黑全麥面粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序的即稱為黑全麥面粉 。而全麥粉是指面粉中沒有添加增白劑（過氧化苯甲酸）和增筋劑（嗅酸鉀）的原色原味面粉 。
全麥面粉是由整個小麥粒粗磨之后制成的面粉 。由于面粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通面粉相比，全麥粉的礦物質(zhì)含量更高 。若對面包口感和風(fēng)味的要求較高，且制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質(zhì)及半硬質(zhì)面包時，即可用適量全麥粉與其他面粉混合 。
【黑全麥粉和全麥的區(qū)別】黑全麥?zhǔn)且环N味道強烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植 。黑全麥面粉中形成麩質(zhì)的蛋白質(zhì)含量低，與水?dāng)嚢璨荒苄纬擅娼?，更多依靠淀粉而不是蛋白質(zhì)支撐 。
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