【皮蛋要放哪些堿】
皮蛋要放純堿和熟石灰 。純堿是碳酸鈉的俗名，熟石灰是氫氧化鈣的俗名，制作皮蛋的過程中，碳酸鈉與氫氧化鈣反應(yīng)生成碳酸鈣沉淀和氫氧化鈉 。加堿主要是用于皮蛋的成型 。皮蛋是利用蛋在堿性溶液中能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體 。該反應(yīng)的化學(xué)方程式為：Na2CO3+Ca（OH）2=CaCO3+2NaOH 。
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