【如何攪拌肉餡】攪拌肉餡：調(diào)制各種帶肉的餡，肉餡不能太干，特別是包餃子的餡 ， 干稀要適中 。攪拌肉餡是調(diào)制好餡的關(guān)鍵 。先攪拌好肉餡，再放其他配料 。攪拌肉餡時(shí)，正確的方法是邊攪拌邊加水，攪拌時(shí)，必須朝一個(gè)方向攪拌 。攪拌，可使肉中細(xì)胞破裂而釋放出蛋白質(zhì) 。游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量的水分被包在網(wǎng)絡(luò)組織中，加強(qiáng)了蛋白質(zhì)的凝膠作用 ， 從而促使肉餡抱團(tuán) 。如從正反兩個(gè)方向來(lái)回?cái)嚢枞怵W，其網(wǎng)絡(luò)組織很難形成，吸水量便會(huì)大量減少 。
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