所有的牛都能進(jìn)行育肥，但由于不同品種生長(zhǎng)，消化和適應(yīng)力特點(diǎn)的差異，其育肥效果是不同的，為了取得理想的經(jīng)濟(jì)效益，最好對(duì)育肥牛作適當(dāng)?shù)倪x擇 。
1． 品種 純種肉用牛能取得最好育肥效果 。這些牛有利木贊，西門塔爾牛，夏洛來牛，海福特牛其育肥期日增重均可達(dá)到2500-3000克，但這些牛種大多從國(guó)外引進(jìn)，數(shù)量很少，直接肥育純種牛顯然會(huì)出現(xiàn)牛源不足，根據(jù)大量研究資料，我國(guó)地方牛種與引進(jìn)純種肉牛品種雜交的后代，行產(chǎn)性能得到很大提高，故推廣地方牛種的肉用雜交改良，可提供充足的育肥用牛，例如山東省引進(jìn)的法國(guó)利木贊牛瑞士西門塔爾牛等良種雜交牛 。
2． 年齡 科學(xué)育肥的關(guān)鍵技術(shù)是充分利用牛的生長(zhǎng)特性 。不同年齡階段的牛生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不同，故在飼養(yǎng)管理上有一定的區(qū)別，一般地講，犢牛，育成牛，成年牛均可進(jìn)行育肥，其效果的主要差異是飼養(yǎng)管理技術(shù)和肉品品質(zhì)，研究與實(shí)踐表明，最好的肥育年齡1-2歲，這種牛生長(zhǎng)旺盛，生長(zhǎng)能力比其它年齡高，所以肉牛業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家均以生產(chǎn)2歲以內(nèi)的肉牛為主 。
3． 外形 目前，國(guó)內(nèi)以肉牛的選擇和雜交效果評(píng)定，均使用從肉用方面要求的體形結(jié)構(gòu)評(píng)分，這里僅介紹最理想的適于育肥的牛的體形要求 。
（1） 體形 中等以上體格，骨架顯得較高，較長(zhǎng)和較寬 。周歲時(shí)表現(xiàn)出很旺盛的生長(zhǎng)潛力，比較晚熟 。
（2） 肌肉發(fā)育程度，肌肉度豐碩，犢牛肌肉發(fā)達(dá)，肩和前肢肌肉突出，后軀內(nèi)，外側(cè)豐滿，發(fā)達(dá)的肌肉直到飛節(jié)處 。
（3） 膘情要求 中上等，膘度好，背和臀部都呈方形，肩靜脈溝，肘突，肋部?jī)?nèi)側(cè)都較豐滿，前胸，垂皮豐厚 。
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