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普洱茶特殊工藝價值之獨有的曬青工藝

云知道

普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡單地說有兩點特質：
一是具備大量對人體產生保健功能的特殊營養(yǎng)物質(關于這一點 ， 筆者將在《普洱茶四大價值（四）----藥用成分及藥用機理的價值》詳細闡述)；
二是歷經漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉 。這種現(xiàn)象本身就是一個奇跡 。
以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例 ， 雖然清朝時期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮 ， 但能留存下來的唯有普洱茶的三個品種：一是普洱茶團(又名萬壽龍團)；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶 ， 另一個則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出) 。
是什么原因使得這三款普洱茶產品能夠經歷上百年歷史 ， 沒有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致 。
那么 ， 普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價值又是什么呢？
帶著這些疑問 ， 讓我們從生物技術的角度 ， 探尋普洱茶特殊加工工藝之迷 。
【普洱茶特殊工藝價值之獨有的曬青工藝】一、獨有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預處理
一提到“曬青” ， 很多人都非常熟悉 ， 它是《云南普洱茶地方標準》的關健詞之一 。
雖然我們熟悉“曬青”一詞 ， 但對它的理解也經常流于表面 ， 對它隱藏的技術秘密更是了解甚少 。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產為例 ， 很多企業(yè)產品得不到消費者的認可 ， 甚至出現(xiàn)了明顯的質量問題 ， 絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞 ， 有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝 ， 其產品質量的低劣也就在所難免 。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段 ， 是普洱茶發(fā)酵前對茶菁的預處理 。它的主要任務是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎上 ， 完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種” 。需要說明的是 ， 這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實現(xiàn)第二次“自然接種” ， 此次的微生物菌群與第一次不同 ， 是以厭氧菌為主 。由此 ， 我們說 ， “曬青”工藝不僅是普洱茶關鍵技術之一 ， 而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術 。
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