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臘驢肉的制作

云知道

一、配料標準
1、主料：生驢肉15公斤 。
2、輔料：食鹽450克 ， 砂仁5克 ， 肉蔻10克 ， 草蔻5克 ， 陳皮10克 ， 肉桂10克 ， 丁香10克 ， 粉草5克 ， 蓽拔5克 ， 廣木香10克 ， 白芷20克 ， 山桂20克 ， 草果5克 ， 良姜10克 ， 桂皮10克 ， 大茴香10克 ， 五味子10克 ， 將以上16種香料（中藥）混合 ， 按每15公斤肉需用配方中藥50克（即1付） ， 分裝于5個白紗布袋內(nèi) ， 可以煮肉5次 。
二、加工方法
1、原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮驢肉 ， 按肉的部位 ， 沿肉縫分別切成1～2公斤重的肉塊 。然后放在缸中用清水浸泡12小時左右 ， 排出肉內(nèi)污血 ， 再用清水沖洗干凈 。
2、預煮：把浸泡洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)水煮 ， 放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克 ， 食鹽200～300克 ， 加水略過于肉面 。迅速加溫 ， 旺火煮沸 。從煮沸時計 ， 老驢肉煮3～4小時 ， 小驢肉1小時左右 ， 達到八成熟為止 。中間每隔半小時左右 ， 用鐵叉翻動一次 ， 并不斷撇去浮油 。煮好后用鐵叉撈出 ， 用馬蓮根刷之 ， 刷去附在肉上的料渣及血沫 ， 放在盤內(nèi)晾涼 。
3、燜煮：用帶耳砂鍋 ， 其中有兩層砂蓖 。裝鍋時先放底蓖 ， 將中藥紗布袋放入底蓖中間 ， 周圍放上煮好的驢肉塊 ， 肉厚難熟的肉塊放在下層 ， 肉嫩易熟的擺在上層 。倒入老湯（燜煮過驢肉的湯汁） ， 加水添滿鍋 ， 并將預煮時剩余的食鹽放入 ， 然后放上層砂蓖 ， 壓上小青石塊 。加熱煮沸以后 ， 壓火燜煮 ， 每隔20分鐘加湯一次 ， 不時地撇去湯面上的浮沫、浮油 。燜煮時間 ， 隨季節(jié)氣溫和肉的老嫩而定 ， 一般為4～5小時 。燜煮成熟后 ， 在夏季稍放一會 ， 熱湯撈出；冬季要冷湯撈出 ， 并可帶少量湯汁 。成品率約為55%～60% 。
三、產(chǎn)品特點
【臘驢肉的制作】肉色紅潤 ， 鮮艷發(fā)亮 ， 肥肉不膩 ， 瘦肉不柴 ， 香辣可口 。

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