調(diào)味是菜肴最后成熟的技術關鍵之一 。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形俱好的佳肴 。調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點： 1．因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味 。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味 。本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調(diào)味品 。2．因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的 。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來 。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料 。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧 。3．因時調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關 。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物 。4．因人調(diào)味 烹調(diào)時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜 。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括 。5．調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當，都將影響菜肴風味 。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風味足俱 。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗 。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先 。烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味 。加熱前的調(diào)味．又叫基礎調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味 。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調(diào) 。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味 。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味 。加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味 。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段 。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品 。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時及時加入，不誤火候 。加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味．可增加菜肴的特定滋味 。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風味必不可少 。
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