腐乳是中國早餐的常見佐菜，許多省份都有生產(chǎn)，但各不相同，比如蘇州的腐乳呈黃白色，口味甜膩；北京的腐乳，呈紅色 ， 偏甜；四川的腐乳，就比較辣；在湖南因諱虎而稱貓乳 。通常腐乳是由毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉 ， 魯氏毛霉，總狀毛霉等，但克東腐乳是由微球菌發(fā)酵的，武漢腐乳是由枯草桿菌發(fā)酵的；南乳是廣東一種用芋頭制成的紅色腐乳，有別于腐乳 。中國北方人也把江浙一帶出產(chǎn)的腐乳稱為南乳，其實是江南腐乳的簡稱，不是南乳 。除了把南乳用作燜煮菜肴外，香酥的南乳骨及南乳炸雞翼也很有名；南乳是紅色的 用來小火煨東西的 ， 比如鵝掌之類的，也可以南乳炒蓮藕片，腐乳是白色的，一般用來拌東西做蘸醬的 。
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