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三文魚(yú)生吃安全嗎

云知道三文魚(yú)

生吃三文魚(yú)安全嗎
生吃，熟吃都可以 。以下為三文魚(yú)生吃、熟吃的區(qū)分：
一、從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上分析
三文魚(yú)除了富含蛋白質(zhì)、多種脂溶性維生素和礦物質(zhì)以外，最被我們看重的就是它含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸 。每100克三文魚(yú)中含有2.7克ω-3多不飽和脂肪酸，在海產(chǎn)品中這個(gè)含量是排在前列的 。ω-3多不飽和脂肪酸除對(duì)于心血管疾病的預(yù)防有積極作用，還對(duì)大腦細(xì)胞、神經(jīng)中樞、視網(wǎng)膜的健康非常有利，對(duì)于皮膚的細(xì)膩、光澤也都有明顯的促進(jìn)作用 。但是這種營(yíng)養(yǎng)素有個(gè)缺點(diǎn)，就是在高溫下會(huì)大量損失，甚至蕩然無(wú)存，所以出于保留有效營(yíng)養(yǎng)的目的，建議生吃三文魚(yú) 。
二、產(chǎn)地不同，生熟各異
我國(guó)市面上將近95%的三文魚(yú)都來(lái)自于北歐大西洋的挪威，這里的海域清澈無(wú)污染，而且靠近北極，氣候非常寒冷，所以出產(chǎn)的三文魚(yú)安全、脂肪含量高，相應(yīng)ω-3多不飽和脂肪酸的含量也相對(duì)高，口感盈潤(rùn)軟滑，非常適合生吃的方法 。而另外一部分三文魚(yú)出產(chǎn)自太平洋的日本和美國(guó)，所產(chǎn)的三文魚(yú)肉質(zhì)稍硬，制作成腌制和煙熏的熟制吃法較多 。
三、新鮮度是關(guān)系到生熟吃法的重要因素
從挪威到上海、北京的一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)通常在40-48小時(shí)之間，這期間的冷鏈管理一般問(wèn)題不大，新鮮和安全是比較有保證的 。但是從批發(fā)市場(chǎng)到消費(fèi)者餐桌上要經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)，一些因素就會(huì)影響到三文魚(yú)的新鮮度，比如：存放的時(shí)間、環(huán)境、溫度、器皿等等 。如果食用了不新鮮的三文魚(yú)有可能會(huì)引起組胺中毒和細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等污染的問(wèn)題，有損健康 。
判斷三文魚(yú)的新鮮度并不難 。如果能看到整條的三文魚(yú)，先看魚(yú)皮和鱗片是否都完整有光澤；魚(yú)眼是否透澈不渾濁；魚(yú)鰓內(nèi)鮮紅，結(jié)構(gòu)清晰不混亂；魚(yú)鰓無(wú)腥臭味，而是牡蠣的味道；指壓魚(yú)身有彈性 。如果直接看到的是切好的魚(yú)肉，先看肉片表面是否有層油潤(rùn)的光澤；顏色鮮艷不污濁；紅白紋理清晰，界限分明；手捏不糟有彈性 。
【三文魚(yú)生吃安全嗎】 學(xué)會(huì)判斷三文魚(yú)新鮮度，就可以保證生吃方法一定的安全度了 。
四、生熟烹調(diào)方法有講究
在確定了新鮮度的前提下，喜歡生吃三文魚(yú)要注意幾個(gè)方面 。首先一定在有衛(wèi)生保證的售賣處或餐廳購(gòu)買和進(jìn)食生三文魚(yú)，并保證魚(yú)片碼放在冰袋上能保持在一定低溫的環(huán)境中，盡量搭配芥末、姜汁等有一定殺菌和驅(qū)寒作用的調(diào)味料與三文魚(yú)一起食用，既美味又更安心 。
如何保證安全的生吃三文魚(yú)？
有一些人喜歡生吃動(dòng)物來(lái)“治病”或者“保健 。為了美味或者虛幻的“保健”，生吃青蛙、生吃蛇膽、生喝蛇血的大有人在 。吃這些東西有風(fēng)險(xiǎn)，那么風(fēng)行世界的三文魚(yú)，生吃會(huì)有危險(xiǎn)嗎? 三文魚(yú)等魚(yú)類的安全風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于四個(gè)方面:重金屬污染、生物毒素、寄生蟲(chóng)以及致病細(xì)菌 。重金屬污染由魚(yú)類生長(zhǎng)的水質(zhì)決定，而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌產(chǎn)生 。它們由魚(yú)的來(lái)源決定，后續(xù)加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒(méi)有多大差別 。所以，避免這兩方面的風(fēng)險(xiǎn)，只能通過(guò)魚(yú)的正規(guī)來(lái)源來(lái)保證 。三文魚(yú)可能感染的寄生蟲(chóng)有多種，最常見(jiàn)的是異尖線蟲(chóng) 。如果一次吃下去的量比較大，會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒;即使吃得少，也可能導(dǎo)致人體今后對(duì)線蟲(chóng)過(guò)敏 。作為在冷水中生長(zhǎng)的寄生蟲(chóng)，異尖線蟲(chóng)并不難殺滅 。比如在60度之下，它們會(huì)被秒殺 。但對(duì)于喜歡生吃的人來(lái)說(shuō)，加熱到這個(gè)溫度都是無(wú)法接受的，也就只能通過(guò)低溫來(lái)凍死它們 。作為比細(xì)菌高等一些的動(dòng)物，它們的確可以被凍死，只是需要的條件稍微嚴(yán)苛了一些 。歐盟規(guī)定，魚(yú)必須低于零下20度儲(chǔ)藏24小時(shí)以上，才可以用于生食 。他們認(rèn)為，這樣的處理可以充分殺死這些寄生蟲(chóng) 。美國(guó)沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定，只有推薦性的“操作指南” 。而這個(gè)推薦比歐盟的要求還要嚴(yán)格得多，是零下20度7天以上，或者零下35度15小時(shí)以上 。顯然，與歐盟的要求相比，美國(guó)的指南以可以更充分地殺死線蟲(chóng)，但是其操作難度比較大可 。歐盟的要求要更容易實(shí)現(xiàn)，一些線蟲(chóng)存活率與儲(chǔ)存溫度時(shí)間的實(shí)驗(yàn)顯示，這一要求也可以獲得相當(dāng)高的安全性 。日本沒(méi)有這方面的規(guī)定，而喜歡生食的人又多，所以日本吃生魚(yú)感染寄生蟲(chóng)的病例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于歐洲和美國(guó) 。(三聯(lián)閱讀配圖) 有的人會(huì)嫌這樣的冷凍處理會(huì)破壞魚(yú)的風(fēng)味口感，喜歡“新鮮”的生魚(yú) 。既無(wú)加熱，又不冷凍，就只能依靠肉眼來(lái)識(shí)別寄生蟲(chóng)并手動(dòng)去除 。好在寄生蟲(chóng)比細(xì)菌大多了，可以通過(guò)肉眼看見(jiàn) 。如果把肉切得很薄，很細(xì)致地檢查，也有可能除之而后快 。不過(guò)，很否“保障安全”，還取決于魚(yú)本身有多少寄生蟲(chóng)，以及檢查去除得是否完全 。這就多少有點(diǎn)依靠運(yùn)氣了 。細(xì)菌則是另一種情況，無(wú)論如何冷凍，它們也只是停止了活動(dòng)，消停下來(lái)并不意味著死亡 。只要溫度升高，它們就重新煥發(fā)活力 。剿滅細(xì)菌，最有效的還是加熱 。近年來(lái)興起的高壓滅菌，可以在保持生食風(fēng)味的前提下“壓死”細(xì)菌，或許在將來(lái)會(huì)得到更多的應(yīng)用 ?？偟膩?lái)說(shuō)，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)生吃三文魚(yú)是“有”或者“沒(méi)有”危險(xiǎn) 。安全性首先取決于魚(yú)本身，如果魚(yú)本身沒(méi)有寄生蟲(chóng)和治病細(xì)菌，那么自然就沒(méi)有問(wèn)題 。如果有一定量的寄生蟲(chóng)和治病細(xì)菌，那么合理的處理加工可以把它們充分地殺滅 。但是，我們很難判斷魚(yú)的身上是否帶有這些“風(fēng)險(xiǎn)因素”，也不一定清楚它們是否經(jīng)過(guò)了規(guī)范合格的預(yù)處理 。生吃并不意外著一定有問(wèn)題，只是風(fēng)險(xiǎn)要高一些--當(dāng)“美味”和“風(fēng)險(xiǎn)”出現(xiàn)了沖突，如何抉擇就完全是個(gè)人的喜好了 。

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