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冬天一到，酸菜成了飯桌上的常見菜肴 。
酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔(dān)心 。
其實(shí)，腌制時(shí)放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來更安全 。
蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽 。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一 。
有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生 。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長白毛 。
有一點(diǎn)需要提醒，腌制時(shí)，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果 。
腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5~15℃為宜 。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵 。
具體做法是，挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí)，每層適當(dāng)放些鹽（放鹽量為4%） 。
然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí)，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最后把容器封實(shí) 。
一般來說，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之后含量就變得非常低，基本上對(duì)人體無害 。
此外，吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果，也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成 。
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【腌酸菜加維生素C 可減少亞硝酸鹽】
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