01、體內(nèi)含有蝦青素
蝦蟹等一些甲殼類動(dòng)物，體內(nèi)含有蝦青素 。蝦青素其實(shí)是一種紅色的類胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍(lán)色 。加熱后可與蛋白質(zhì)脫離，呈現(xiàn)出其原有的紅色 。蝦青素有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病等作用 。
蝦及蟹的外骨骼內(nèi)含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素，也有叫蝦青素的)，是類胡蘿卜素的一種，這種色素與蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)因蛋白質(zhì)的不同而轉(zhuǎn)為黃橙紫綠藍(lán)等顏色，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞或變性時(shí)或蛋白質(zhì)與色素分離后（如蝦死亡），顏色即變回原來的橙紅色，蝦煮熟時(shí)會(huì)變紅色就是由于蛋白質(zhì)變性 。除加熱外，強(qiáng)酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質(zhì)變性，所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會(huì)變色 。
蝦青素是一種酮或類胡蘿卜素，色澤為粉紅色，具脂溶性，不溶于水，可溶于有機(jī)溶劑 。亦稱蝦黃素 。從河螯蝦外殼，牡蠣和鮭魚等水生動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的一種紅色類胡蘿卜素，化學(xué)名3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素 。在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青色、藍(lán)色 。[2]特別是水生動(dòng)物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中，起顯色的作用 。
【為什么蝦蟹在煮的時(shí)候顏色會(huì)變紅？】蝦青素是一種斷鏈抗氧化劑 。具有極強(qiáng)的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂質(zhì)過氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂質(zhì)過氧化蝦青素 。[1]同時(shí)，有抑制腫瘤發(fā)生，增強(qiáng)免疫力，清除體內(nèi)自由基等多方面的生理作用，對(duì)紫外線引起的皮膚癌有很好的治療效果，對(duì)糖尿病引起的眼病也有防治作用，在保健品、醫(yī)藥、化妝品、食品添加劑以及水產(chǎn)養(yǎng)殖等方面具有廣闊的應(yīng)用前景 。蝦青素除利用生物提取法獲得外，也可用化學(xué)合成法，也可利用藻類、細(xì)菌、酵母等生產(chǎn) 。此外應(yīng)用DNA重組技術(shù)構(gòu)建高產(chǎn)蝦青素基因工程也在研究中 。
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