給蔬菜焯水既不能冷水下鍋，也不能熱水下鍋，只能沸水下鍋并保持大火猛攻，這樣焯出來的蔬菜口感好，營養(yǎng)損失也是最少的 。
蔬菜焯水之所以要沸水下鍋，那是因為蔬菜中都含有氧化酶 ， 它在受熱后能加速維生素C的氧化，尤其是在60到80度的熱水中活性最高，破壞維生素C的能力最強 。但是 ， 如果我們把蔬菜投入沸水，氧化酶就會迅速失去活性，而且沸水幾乎沒有氧氣存在 ， 所以能大大減少維生素C的熱氧化損失 。
【小米作用和功效和禁忌】蔬菜焯水需要沸水下鍋的另一個原因，就是沸水溫度最高，能盡量縮短蔬菜達到斷生程度的受熱時間 。蔬菜焯水時的受熱時間越短，維生素C及其它水溶性營養(yǎng)成分損失的就越小 。實驗證明 ， 小白菜在100度沸水中焯燙2分鐘，維生素C損失率高達65％；焯燙10分鐘以上 ， 維生素C幾乎損失殆盡 。
因此，要減少蔬菜焯水時的營養(yǎng)損失，最關(guān)鍵的就是水量要充足，并且全程大火猛攻，盡量減少蔬菜在沸水中的受熱時間 。
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