【牛奶結(jié)塊是怎么回事】1、酶作用 。純牛奶由于沒有經(jīng)過加熱、酶鈍化等手段處理，在牛奶中還含有一定量的酶類，盡管它們的數(shù)量很少，但在存放過程中也會慢慢使牛奶中蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象 。
2、低溫或高溫條件 。蛋白質(zhì)在高溫、低溫、酸性以及堿性等各個環(huán)境中都會出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性 。很多人為了保存牛奶，將純牛奶放在冰箱中保鮮，有時會將部分牛奶放在冰凍層中，這種低溫也會引起純牛奶結(jié)塊 。高溫的環(huán)境刺激下 ， 鈍化的酶恢復(fù)了一定的活性，使蛋白質(zhì)變性，也會出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象 。
3、變質(zhì) 。所有的牛奶都含有豐富的營養(yǎng)成分和水分 ， 是完美的菌類培養(yǎng)基，并且也存在一定的保質(zhì)期 。在存放過程中若是被污染，很容易出現(xiàn)牛奶變質(zhì)的情況，結(jié)塊、變酸、變色等都是牛奶變質(zhì)的標志 。
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