【牛肉熟成是怎么回事 牛肉熟成什么意思】牛肉熟成是指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、濕度下自然發(fā)酵 ， 使其更具有風(fēng)味、更柔軟易嚼 。熟成肉在日本比較流行 ， 不含防腐劑 ， 主要成分是氨基酸和蛋白質(zhì) 。熟成肉外表看起來(lái)和一般的腐肉差不多 ， 表面發(fā)黑 ， 還有腐壞的小絨毛 。
一般 ， 牛肉在放置發(fā)酵40天左右是最好的 ， 這時(shí)候牛肉的表面呈現(xiàn)黑色 ， 還有小絨毛隨風(fēng)飄蕩 ， 從外表上來(lái)看 ， 外表不會(huì)有“刺激食欲”或者“看起來(lái)很好吃”的感覺(jué) ， 如果不知道這是熟成肉 ， 人們通常就會(huì)簡(jiǎn)單地將它看成腐肉 。但腌制熟成肉的冷藏室卻不會(huì)飄蕩著腐肉的酸臭味 ， 而是會(huì)帶著一股類似堅(jiān)果的清香 ， 這股通過(guò)發(fā)酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之間最直接的區(qū)別 。
熟成一般分為兩種 ， 一種是干式熟成 ， 一種是 濕式熟成 。
干式熟成：將新鮮牛肉從牛身體切割下來(lái)后 ， 分割去除雜部 ， 放入無(wú)塵室 。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間 。為了滿足世界各地饕餮客對(duì)于牛肉口感品質(zhì)的要求 ， 才研制出干式熟成的獨(dú)特制法 。
濕式熟成：將牛肉抽真空包裝后 ， 放入0℃到1℃的冷藏柜中 ， 按照一定的濕度進(jìn)行40天左右的熟成 ， 讓牛肉中的酵素對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解 ， 將其轉(zhuǎn)化為良性的氨基酸 ， 以增添肉味 ， 也可使牛肉的口感更為柔軟 。
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