1、勾芡用涼水
【勾芡用涼水還是熱水 勾芡用什么粉】勾芡用涼水，如果用熱水就把淀粉弄熟了，就攪拌不開了;使用紅薯淀粉最好是先泡開，也就是所稱的濕粉，在使用的時(shí)候簡單攪拌一下即可 。勾芡要注意掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味 。
2、勾芡用生粉
生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一種，一般家庭都用這個(gè)勾芡 。如果食品廠的加工的話，面對的是產(chǎn)品的冷藏或者運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的高溫(35°以上)，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性有一定要求，則需要用到變性淀粉，可以做到產(chǎn)品反復(fù)冷凍，加熱冷卻后，仍然保持剛做好的勾芡狀態(tài) 。生活中，包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類(很多其他類谷物也可以提煉出淀粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用 。
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