1、將魚(yú)洗凈，去除腮和內(nèi)臟，放通風(fēng)處陰干 。
2、鍋中先加入一勺鹽，再注入食用油，大火加熱，這樣做的好處在于防止魚(yú)皮粘底 。
【老北京燜酥魚(yú)怎么做】3、油溫升至八成時(shí)，將陰干的魚(yú)再用廚房用紙粘去表面水份，投入油中炸至金黃酥脆 。注意，魚(yú)一定要炸透 ， 所以避免因油溫過(guò)高而炸至表面發(fā)黑 。可用中火慢炸 。
4、準(zhǔn)備好所有的配料 。
5、炸好的魚(yú)放盤中瀝油 。
6、取大蔥段和一半的姜片鋪在高壓鍋底 。
7、取一勺炸過(guò)魚(yú)的油，先放入一勺糖炒至融化，再加入八角、桂皮、姜、蒜、花椒、辣椒一起炒出香味 。再烹入料酒和適量水，蓋上鍋蓋煮沸后，加入1勺鹽（根據(jù)魚(yú)的量來(lái)確定）和老抽 。
8、將炸好的魚(yú)放進(jìn)高壓鍋，澆上醋，再鋪上適量冰糖 。
9、煮好的湯汁澆在魚(yú)身上，蓋上鍋蓋 ， 待高壓鍋上汽后煮一小時(shí)左右即可 。這個(gè)菜非常適合老人和孩子食用，作為下酒菜也是不錯(cuò)的選擇 。
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