茄子是一種常見蔬菜,供應充足,大量上市時往往會因滯銷造成積壓浪費 ?，F(xiàn)介紹幾種將其制成風味食品的深加工方法,以減少損失 ， 增加收入 。
多味茄片
將新鮮茄子去蒂 ， 洗凈 ， 切成片狀 。按每100公斤茄片用16公斤鹽的比例 ， 在缸內鋪一層茄片撒一層鹽；缸裝滿后添加濃度為16%的鹽水將茄片淹沒 ， 并壓上重物蓋嚴 。其后每隔2～3天翻缸1次 ， 20天左右茄片即腌制成熟 。將腌制成熟的茄片取出 ， 放入清水中浸泡6小時 ， 其間換水3～4次 ， 再撈出晾干 。每100公斤干茄片放辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克 ， 混合拌勻后放入醬油中浸泡1周 ， 撈出晾干后定量密封包裝 。
蒜味茄條
【茄子巧加工 美味又增收】仿照上述方法將茄片腌熟 ， 取出晾至大半干后 ， 切成細條 ， 放入沸水內漂燙1～2分鐘 ， 再放入冷水中浸泡4～6小時 ， 撈起 。每100公斤茄條加入洗凈、切成末狀的蒜3.5公斤、鮮姜1.5公斤 ， 拌勻后裝缸 ， 再加醬油淹沒 。以后每天翻動1次 ， 4～5天后便得蒜味濃郁的成品 。
風味茄絲
將嫩度適中的新鮮茄子切成條形狀 ， 放沸水中燙漂1～2分鐘 ， 撈起瀝干 ， 再放陽光下暴曬 ， 干縮成卷絲狀 。按100公斤茄絲、50公斤砂糖的比例 ， 先取砂糖放入鍋中 ， 添適量開水 ， 燒沸熬成湯汁 ， 隨后倒入干茄絲及鮮辣粉、胡椒粉適量 ， 并不斷攪動 。一般煮15～20分鐘 ， 見湯汁能起絲時 ， 起鍋放熟米粉中滾一下 ， 攤開晾涼 ， 即得風味獨特的茄絲方便小食品 ， 稱量后密封包裝便可 。(周曉冬)
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