不是所有的螃蟹、蝦和龍蝦在被蒸煮的時(shí)候變紅，其次并不是所有的甲殼綱動(dòng)物都會(huì)在蒸煮時(shí)改變顏色 。在很多情況下，這些甲殼動(dòng)物在變色之前就已經(jīng)熟了 。
顏色改變的機(jī)理和大多數(shù)落葉植物的葉子顏色改變的機(jī)理相似 。葉子里已經(jīng)存在的橙色和黃色素被葉綠素較多的綠色所遮蓋 。當(dāng)秋天葉綠素分解的時(shí)候，其他顏色就顯現(xiàn)出來(lái) 。
【螃蟹熟了沒(méi)有變成紅色為什么】類似地，許多龍蝦，螃蟹和蝦的甲殼里存在有多種不同的色素顏色 。粉紅或紅色是蝦青素的顏色 。但是蝦青素的分子被深色蛋白質(zhì)分子鏈所包裹，所以它們的甲殼呈現(xiàn)深色 。當(dāng)你蒸煮蛋白質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)被展開(kāi)并變性 。對(duì)這些甲殼動(dòng)物來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)變性釋放了紅色的色素，使甲殼改變顏色 。
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