【泡菜的發(fā)酵前期的原理】泡菜發(fā)酵初期，由于有裝壇時(shí)帶入的殘余空氣 ， 乳酸發(fā)酵并不活躍，主要是菜中帶入的其他微生物在行發(fā)酵作用 ， 如大腸桿菌、酵母菌等 。
發(fā)酵中期，壇中氧氣已經(jīng)消耗盡，乳酸菌成為生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)菌 ， 乳酸開始大量積累 ， 抑制了除乳酸菌以外的幾乎所有微生物的生長(zhǎng) 。此階段，只有乳酸菌的發(fā)酵作用 。到了發(fā)酵后期，由于乳酸積累過多，連乳酸菌的生長(zhǎng)都被抑制了 ， 此時(shí)，發(fā)酵作用已基本停止，主要是乳酸、乙酸及其他微量有機(jī)酸與前期產(chǎn)生的少量醇類物質(zhì)發(fā)生的酯化反應(yīng) ， 給予泡菜以特別的香氣和香味 。
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