【水煮串串的做法與配料】
1、配料有牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣醬150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 。
2、炒鍋置旺火上 ， 下菜油燒到6成熟后 ， 下郫縣豆辦炒酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成鹵水 。
3、將菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊 。毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方 。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片 ， 素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽 ， 將肴穿成約三四十克一串 。
4、鹵水鍋置旺火上 ， 使之保持小沸 ， 將各類菜用串好的竹簽燙制 ， 根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟 。
5、燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi) ， 根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 。
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