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蘑菇采收后保鮮技術(shù)

云知道

新采收的蘑菇在常溫下容易變色、變味、變形、失重和品質(zhì)下降 ， 降低鮮菇的銷售價格和食用價值 。為了延長鮮菇的保鮮時間 ， 可采取如下幾點技術(shù)進行保鮮貯藏 。
一、低溫保鮮技術(shù)：
低溫貯藏是通過降低環(huán)境溫度來抑制鮮菇的新陳代謝和抑制致腐微生物活動 ， 在一定時間內(nèi)保持蘑菇的鮮度、顏色、風(fēng)味 。低溫貯藏是蘑菇常用的保鮮貯藏技術(shù) 。一般有2種方式 。
1、冰藏：在寒冷季節(jié)通過收集天然凍結(jié)的冰 ， 集中貯冰場貯藏 。在溫暖季節(jié)則用機械制冷獲取冰塊進行保鮮貯藏 。也可用空調(diào)降溫栽培蘑菇 ， 機冰保鮮 。具體做法為：采用硅窗袋包裝 ， 每袋裝量為1——2.5千克為宜 ， 將袋內(nèi)氧氣濃度調(diào)整為1% ， 二氧化碳濃度調(diào)整為2.5% ， 然后裝入留有通氣孔的包裝箱內(nèi) ， 每箱裝10千克 ， 以利透氣 。
2、冷藏：蘑菇采收后 ， 修剪菇柄 ， 分級 ， 并用清水沖洗干凈 。如需護色可用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗3——5min后用真空冷地或冰水進行預(yù)冷處理 ， 使菇體溫度降至3——5℃ ， 瀝干進庫 ， 以減少一次大量進庫的壓力 ， 避免冷庫溫度波動太大 。一般冷庫溫度宜常保持在1——3℃ ， 相對濕度在90%——95% 。同時還要注意經(jīng)常通風(fēng) ， 控制冷庫的二氧化碳濃度不超過0.3% ， 這樣在冷庫內(nèi)貯藏的蘑菇可保鮮1周左右 。
二、氣調(diào)保鮮技術(shù)：
采摘下的鮮蘑菇經(jīng)漂洗分級后 ， 瀝干水分 ， 分裝于塑料袋內(nèi)或裝入通氣塑料箱中 。調(diào)整袋內(nèi)或冷庫的氧氣濃度為1% ， 二氧化碳濃度為2.5% ， 使氧氣濃度得到適度降低 ， 二氧化碳得到提高 。在這種環(huán)境下 ， 蘑菇菌蓋開傘和菌柄伸長極為緩慢 ， 生長明顯受到抑制 ， 開傘很少 ， 蘑菇潔白 ， 氣調(diào)保鮮可用于蘑菇銷售活動 。
三、輻射保鮮技術(shù)：
把經(jīng)漂洗后的鮮蘑菇裝于多孔聚乙稀塑料袋內(nèi) ， 用66Co射線照射 ， 使用劑量為2000——3000戈瑞 。照射后放于10℃下貯藏 。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少 ， 明顯抑制鮮蘑菇褐變和破膜、開傘 。用3000戈瑞輻射后 ， 在室溫16——18℃和相對濕度65%時 ， 可以貯藏4——5天 ， 若在較低溫度下貯藏時間會更長 。輻射保鮮是蘑菇保鮮的新技術(shù) ， 與其他保藏技術(shù)相比有許多優(yōu)越性 。它能較好的保持菇體新鮮狀態(tài) ， 無化學(xué)殘留 ， 節(jié)約能源 ， 加工率高 ， 可連續(xù)作業(yè) ， 適宜自動化生產(chǎn) ， 是一種具有廣闊前景的保鮮方法 。
四、化學(xué)保鮮技術(shù)
化學(xué)保鮮貯藏蘑菇僅用于短期貯藏或蘑菇的護色 。常用的有以下幾種：
1、稀鹽酸保鮮：用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡蘑菇 ， 酸液逐漸滲入菇體組織中 ， 使菇體里ｐＨ值降到6以下 ， 以抑制酶的活性 ， 降低蘑菇代謝水平 ， 減緩褐變和開傘的速度 ， 同時還可抑制致腐微生物的繁殖生長 。
2、鹽水處理：將鮮菇洗凈后放入0.6%的鹽水內(nèi)浸泡10min撈出 ， 瀝干水分 ， 在10——25攝氏度條件下經(jīng)4——6h ， 蘑菇可變白 ， 這樣可減少開傘 。
【蘑菇采收后保鮮技術(shù)】3、用0.05%的焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3——5min ， 再用0.1%焦亞硫酸鈉浸泡30min后撈出瀝干 ， 裝進塑料袋貯藏 ， 在室溫10——15℃條件下 ， 保鮮效果好 ， 色澤可長時間保持潔白 。但要注意在食用或加工經(jīng)焦亞硫酸鈉溶液保鮮護色的蘑菇時 ， 應(yīng)事先用清水洗2—3遍 ， 至含硫量在20mg/kg以下 。

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