01、鴨蛋的蛋黃中含有約31%的脂肪 ， 經(jīng)過(guò)腌制后 ， 鹽分滲入蛋內(nèi) ， 蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)被變性鹽析從而凝固 ， 并把蛋黃中水分排出 ， 均勻分布的脂肪也就變成了油 。咸鴨蛋之所以會(huì)有很多油 ， 就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)鹽析反應(yīng)與脂肪分離 ， 脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生 。
【為什么咸鴨蛋里面會(huì)有很多油？】
當(dāng)我們吃咸鴨蛋的時(shí)候 ， 當(dāng)看到油汪汪的蛋黃時(shí)會(huì)忍不住口水直流 ， 此時(shí) ， 很多人會(huì)有這樣的疑惑 ， 咸鴨蛋為什么會(huì)有這么多油 ， 蛋黃里的油又是哪里來(lái)的呢？首先 ， 要從下鴨蛋的成分講起 。鴨蛋里面營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 不僅僅有我們熟知的蛋白質(zhì) ， 還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等 ， 而去殼的鴨蛋中 ， 含有14～16%的脂肪 ， 其中絕大部分存在于蛋黃里 。鴨蛋的蛋黃中含有約31%的脂肪 ， 如果去掉蛋清 ， 那么蛋黃里的脂肪約占36% 。蛋里水分多（約占71%） 。我們見(jiàn)到咸鴨蛋冒出來(lái)的油就是這部分脂肪 。
在沒(méi)有被腌制之前 ， 蛋黃中的脂肪和蛋白質(zhì)是有機(jī)結(jié)合 ， 脂肪分布均勻 ， 外面包裹著水膜和蛋白質(zhì) ， 表現(xiàn)為一種乳狀 ， 因此我們不僅看不到油 ， 也嘗不出來(lái) 。鴨蛋經(jīng)過(guò)腌制后 ， 鹽分滲入蛋內(nèi) ， 蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)被變性鹽析從而凝固 ， 并把蛋黃中水分排出 ， 原來(lái)均勻分布的脂肪也就“湊”到了一起 ， 變成了油 。“出油”也是咸鴨蛋腌好的標(biāo)志 。
咸鴨蛋之所以會(huì)有很多油 ， 是因?yàn)槭澄镌陔缰频倪^(guò)程中 ， 蛋黃中的蛋白質(zhì)會(huì)變性和脂肪分離 ， 這個(gè)時(shí)候鴨蛋中的脂肪聚集在一起 ， 形成了蛋黃油 。鴨蛋中的蛋黃中含有豐富的紅黃、卵黃素、胡蘿卜素 ， 這些元素和蛋黃油溶解在一起 ， 就形成了我們看到的紅黃色蛋黃油 。鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì) ， 這種食物在腌制之后會(huì)被分解成氨基酸 。
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