太白粉是生的馬鈴薯淀粉 。馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后 ， 揉洗、沉淀制成的 。馬鈴薯淀粉的粘性足 ， 質(zhì)地細(xì)膩 ， 色潔白 ， 光澤優(yōu)于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。馬鈴薯淀粉加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的黏稠狀 ， 在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡 ， 使湯汁看起來(lái)濃稠 ， 同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤 。
生粉是各種勾芡用粉的總稱 ， 太白粉是生粉的一種 。在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉 ， 在香港使用的生粉為玉米粉 ， 而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉 。
生粉的用途很廣 ， 可以作炒菜時(shí)的調(diào)料 ， 也可以做涼粉 ， 還可以用來(lái)攤煎餅 ， 最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等 。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外 ， 亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一 。
太白粉使用技巧
1、掌握好時(shí)間 ， 應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行 。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦；過(guò)遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng) ， 失去脆嫩的口味 。
2、勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否則芡汁不易黏在原料上 。
【太白粉是什么 太白粉是什么粉】3、菜肴湯汁要適當(dāng) ， 湯汁過(guò)多或過(guò)少 ， 會(huì)造成芡汁過(guò)稀或過(guò)稠 ， 影響菜的質(zhì)量 。
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