(一)工藝流程
鮮蘋果汁或稀釋10％的濃縮蘋果汁→乙醇發(fā)酵→粗濾或離心分離→貯罐→酸化→粗濾→陳釀罐→細濾→稀釋→殺菌→裝瓶
(二)操作要點說明
(1)發(fā)酵：現在常用葡萄酒干酵母，這種酵母可直接接種到果汁內，接種量為150毫克／千克 。發(fā)酵后將酒榨出，然后放置1個月以上，以促進澄清和改善酸化質量 。傳統(tǒng)的加工方法發(fā)酵后不再澄清，但完全由濃縮蘋果汁制作蘋果醋時，為了得到澄清的產品，必須進行分離和細濾 。
【蘋果醋的釀造技術】(2)酸化：現在常用的酸化方法是連續(xù)充氣深層培養(yǎng)發(fā)酵法 。采用Fring型酸化器，運轉時一部分蘋果醋可定期從發(fā)酵罐上部排出，而新原料從底部充入 。
(3)陳釀：酸化結束后，將產品泵入木桶或不銹鋼罐內進行陳釀 。陳釀可增強香味和提高澄清度，減少裝瓶后發(fā)生混濁現象 。過去陳釀時間通常在1年左右，隨著對蘋果醋需要量的增加，產量不斷加大，若貯藏量太大，成本增加，所以，現在一般陳釀1～2個月 。
(4)澄清和灌裝：充分陳釀的蘋果醋經粗濾后，用水稀釋到適當的濃度(零售一般為5％)，再經板式熱交換器殺菌，殺菌溫度在65～85℃范圍，殺菌后可熱灌裝在玻璃瓶內，或冷卻后裝在塑料瓶內 。深層培養(yǎng)發(fā)酵蘋果醋的醋酸桿菌含量高，最好使用高溫殺菌 。為了避免裝瓶后混濁，可在粗濾、稀釋前用活性炭或明膠和硅藻土澄清 。
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