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蠔油的制作

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廣東人稱牡蠣為蠔 。蠔油是用蠔熬制成的調(diào)味料 ， 是調(diào)味汁類最大宗的產(chǎn)品之一 。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁、黏稠適度、營養(yǎng)價(jià)值高 ， 是烹制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料 。
用“丁”字形鐵質(zhì)蠔鉤的一端將生長成熟的鮮蠔鑿1個(gè)孔 ， 用蠔鉤另一端打開蠔殼 ， 取出蠔肉投入木桶中 。在煮蠔時(shí)將生蠔在桶內(nèi)產(chǎn)生的黏液一起入鍋 ， 以增加蠔油的產(chǎn)量 。
每50公斤蠔肉加60升淡水進(jìn)行煮制 。水沸后投入生蠔并攪拌 ， 以免燒焦 ， 并促使蠔肉膠質(zhì)的溶出 。30分鐘后將蠔撈起震動 ， 使蠔身的泥沙下沉 ， 然后倒入籮中瀝水 。將鍋內(nèi)蠔殼及雜物撈凈 ， 取出部分蠔湯 ， 再加入淡水進(jìn)行第2鍋煮制熱蠔 ， 取出后經(jīng)瀝水、冷卻、加鹽、干燥過程制得蠔干 。
用清水將鍋洗凈 ， 清除鐵銹及污物 ， 涂1層花生油 ， 以防濃縮蠔湯時(shí)粘連鍋底 。在未加鹽的蠔湯中加些淡水 ， 澄清除去下層泥沙、蠔殼等雜物 ， 用篩過濾后濃縮 。將過濾后的蠔湯倒入鍋中 ， 保持沸騰濃縮約10小時(shí) ， 沸騰起的花紋達(dá)到一定濃度時(shí)?；?。?；鸷笤阱佒型Ａ?~3小時(shí)即為半成品“原汁蠔油” 。
【蠔油的制作】將鐵鍋加熱 ， 抹1層花生油 ， 然后放入糖加熱溶化 ， 使糖液起泡呈黏稠狀變金黃色后加入水和原汁蠔油 。原汁蠔油中的加水量以稀釋后游離氨基酸的含量符合標(biāo)準(zhǔn)為原則 。然后再加熱到90℃以上 ， 使其顏色轉(zhuǎn)變成紅褐色 。采用一定配比的淀粉和食用羧甲基纖維素作為增稠劑 ， 使液體不分層 ， 并具有良好的外觀 。添加少量味精及肌甙酸作為增鮮劑 ， 可以改善原有鮮味和增加香味 。成品中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的苯甲酸鈉可防霉變 ， 以便較長時(shí)間儲存 。將蠔油裝入玻璃瓶中 ， 加蓋密封 ， 即為成品 。

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