枧水 ， 也稱堿水 ， 是一種復(fù)配食品添加劑 ， 是食品工藝中的材料 。它是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分 ， 再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 配制而成的堿性混合物 。在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí) ， 常加入該種物質(zhì) 。
【枧水是什么 枧水有什么作用】
加入枧水的目的有四個：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸 ， 防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是控制回油的速度 ， 調(diào)節(jié)餅皮軟硬度；三是使月餅餅皮堿性增大 ， 有利于月餅著色 ， 堿性越高 ， 月餅皮越易著色；四是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w ， 促進(jìn)了月餅的適度膨脹 ， 使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。
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