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將食用堿粉倒入溫水中，攪拌然后靜置十分鐘;將發(fā)酵好的面團(tuán)加入適量的堿水揉一遍，再進(jìn)行發(fā)酵，重復(fù)三遍揉面的工序，這樣老面發(fā)酵的酸味就被淡淡的堿香取代。

步驟一：首先，將面粉與酵母、28-30度的溫水?dāng)噭蚝?，充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。當(dāng)面團(tuán)表面光滑滋潤，就說明面團(tuán)揉好了。
步驟二：接著，用20度左右的溫水把面頭弄散，讓面頭融化;再放一些面粉，攪拌成稠嘟嘟的面糊。接著再將面糊發(fā)酵。準(zhǔn)備好一個(gè)盆，放入足量的面粉。將發(fā)酵好的面糊倒進(jìn)盆里。分多次加入少量水，單手把面粉揉成面穗子，再雙手揉成面團(tuán) 。將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵。

步驟三：然后，將發(fā)酵好的面團(tuán)加入適量堿水揉一遍。再進(jìn)行發(fā)酵——揉面的工序，重復(fù)3遍。因著這特殊的方式，此時(shí)發(fā)酵好的面團(tuán)聞起來會有酸酸的氣味，需要放堿水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣。
步驟四：隨后，在盆底撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處進(jìn)行發(fā)酵，大約30度左右。大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒面完成。

【老面饅頭的放堿竅門老面饅頭如何放堿面】步驟五：再將發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無起泡。將面切成塊，蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔;蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時(shí)間到后關(guān)火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘后再打開鍋蓋。