【龍眼醬的加工技術(shù)】 (一)主要原輔料
果肉60千克，砂糖36千克，瓊脂130克，檸檬酸175克 。
(二)工藝流程
選料→除?！垂ズ?、剝殼→配料→預(yù)煮→絞碎→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻
(三)操作要點說明
(1)選料：選八九成熟的果實，剔除爛果及成熟度過低果 。
(2)預(yù)煮：先將果肉與檸檬酸同時放入夾層鍋中，加水浸沒，在98～196千帕(1～2工業(yè)大氣壓)的蒸汽壓力下預(yù)煮40分鐘左右，至果肉軟爛 。用孔徑為10～12毫米的篩筒絞碎1次，果渣再打漿1次 。
(3)濃縮：瓊脂經(jīng)除去雜質(zhì)后用清水洗凈，在20倍的沸水中浸15分鐘，加熱溶解，過濾備用 。取砂糖配制成70％～75％的糖漿，用紗布過濾后備用 。
將果肉倒入夾層鍋中，用0.25～0.30兆帕的蒸汽壓加熱濃縮 。煮沸后，將糖漿分成3份加入，并不斷攪拌，濃縮至漿呈淡金黃色，漿液溫度達106℃時，加入瓊脂(也可不加) 。
(4)裝罐：趁熱將果醬裝入玻璃罐中，在罐中心溫度不低于80℃時趁熱密封，并倒罐3分鐘 。
(5)殺菌、冷卻：將罐趁熱投入沸水中殺菌5～20分鐘，并立即分段冷卻至40℃以下 。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
產(chǎn)品呈淡黃色至橙黃色，均勻一致，具有龍眼醬應(yīng)有的良好風味，無焦糊味，無異味 。無果殼、果核及白色纖維 。煮制良好 。醬體呈粒狀，不流散，無液汁分離，稍有韌性，無糖結(jié)晶體 。轉(zhuǎn)化糖含量不低于57％，可溶性固形物含量不低于65％(以折光度計) 。
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