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紅茶及基本制造工藝

云知道

【紅茶及基本制造工藝】一、紅茶

紅茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎調(diào)、揉捻(切） 。發(fā)酵 。干燥等典型工藝過程精制而成 。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名 。紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶” 。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分 。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿 。兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征 。注： 絡(luò)合：是指紅茶制作或?qū)π纬杉t茶芳香物質(zhì)進(jìn)分解、測試的專用術(shù)語，它比一般用“合成”一詞的函義更廣一些 。絡(luò)合物：在此指產(chǎn)生紅茶滋味“濃（厚）、強（烈）、鮮（爽）特點的豐富可溶性物質(zhì)，主要包括安基酸、（特別是茶氨酸）、兒茶素、黃茶素、咖啡堿、果膠素、酚性物質(zhì)及氧化物以及其它呈味物質(zhì)成分 。由于這些物質(zhì)成分的絡(luò)合作用，形成了紅茶鮮醇香甜的品質(zhì)特征 。

二、紅茶制造工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序 。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已 。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝 。

1、萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序 。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形 。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間 。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法 。

2、揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行 。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點 。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì) 。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵 。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香 。

4、干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程 。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香 。

三、紅茶的品種

1、小種紅茶

開創(chuàng)了中國紅茶的紀(jì)元 。起源16世紀(jì) 。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶 。1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產(chǎn)的小種紅茶（今稱之為“正山小種”） 。至18世紀(jì)中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶 。從19世紀(jì)80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統(tǒng)治地位 。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分 。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村”小種 。政和、但洋、古田 。沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種” 。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關(guān)一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異 。

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