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南傳統曬青毛茶工藝( 二 )

云知道


具有綠茶、紅茶以及青茶（烏龍茶）的混血兒血統
殺青不完全日曬干 ， 未經特別高溫制程
首先 ， 上述特殊的混血兒血統為“越陳越香”打下了物質基礎 。說云南傳統曬青毛茶是混血兒 ， 早期的茶品是這樣的 ， 通過仔細觀察葉底 ， 可以發現 ， 多數葉底是綠中透黃 ， 而且 ， 部分葉子有紅邊或紅梗 。這種不規則的發酵 ， 活脫脫一幅烏龍茶的品像 ， 然而它又不是烏龍茶 ， 因為殺青不完全 ， 多酚氧化酶活性未被徹底殺死 ， 制成普洱茶后 ， 才有了以后的自然后發酵 。
考查研究傳統工藝 ， 形成這種混血兒血統 ， 實際上是云南少數民族傳統制程中含有“不規則的自然萎凋與發酵”的緣故 ， 工藝及成因后面會有進一步的敘述 。
現在 ， 只要是傳統制程的曬青毛茶也莫不如此 ， 具有混血血統 。大家有的傳統普洱青餅 ， 不妨試試看 ， 仔細觀察葉底 ， 定會有所收獲 。
可以說 ， 是傳統的曬青茶工藝形成了“越陳越香”的諸多前導物質 ， 沒有這些特殊的前導物質 ， 不會有后來的“越陳越香” 。
首先說芳香物質 ， 鮮葉中的芳香物質約有近百種 ， 殺青徹底的綠茶 ， 低沸點芳香物質損失較多 ， 形成的是綠茶獨特的新茶香氣 。
而含有萎凋、發酵制程的紅茶與青茶 ， 變化則復雜得多 ， 制成后含有的芳香物質增加到500多種（據《茶葉化學》） 。自然萎凋的過程中 ， 作為生命的延續 ， 鮮葉的呼吸作用并未完全停止 ， 因而導致鮮葉中氨基酸與香氣物質的復雜變化 ， 發酵制程則進一步對芳香物形成影響 。
云南傳統的曬青毛茶 ， 不經意間 ， 其粗制過程實際含有了自然萎凋與不規則的發酵 ， 因而比綠毛茶有更多的香氣物質 ， 可以認為香氣強勁是優良曬青毛茶的標志 。
基于上述認識 ， 曬青毛茶如果有偏向于青茶（或者紅茶）的香氣 ， 則是好曬青的標志 。如含有花果香或者蜜香的茶箐 ， 為優質茶箐 ， 如大家喜好的易武茶箐 ， 就有上述特點 。而偏向于綠茶的香氣（如新茶香 ， 或典型的熟板栗香）的茶箐 ， 為殺青過重 ， 質量就不算優良（至于烘青、蒸青就更別提了 ， 不具存貯價值 ， 時間越長 ， 只會變得越壞 ， 不可能轉化為好茶） 。
其次 ， 傳統曬青毛茶-----殺青不完全
對于云南曬青毛茶的粗制 ， 過去很多人（包括部分專業人士）認為 ， 殺青不勻不透是質量不好的原因之一 ， 這是一個巨大的誤解 ， 因為他們是從綠茶的角度來看這個問題 。
從普洱茶的角度來看 ， 傳統工藝的“殺青”制程中 ， 鍋溫偏低 ， 酶活性不能殺死 ， 殺青時間較長 ， 燜炒 ， 因而形成紅變、以及綠中透黃的葉底 。這些特性 ， 卻正是普洱茶越陳越香的魅力所在 。
【南傳統曬青毛茶工藝】第三個要素 ， “日曬干 ， 未經特別高溫制程” 。現在 ， 有一種大家認可的觀點 ， 也有不少實驗證據說明 ， 普洱茶是微生物食品 ， 其陳化與后發酵 ， 都有微生物的參與 ， “日曬干與未經特別高溫制程” ， 為微生物的存活打下了基礎 。如果毛茶經過高溫烘焙 ， 不耐高溫的微生物被殺滅 ， 肯定會影響普洱茶的后發酵 。從這個因素來說 ， 曬青茶制程中如果經歷高溫 ， 或者短時間內再經歷高溫 ， 比如蒸壓成青餅 ， 由于微生物的因素 ， 對后續陳化與發酵都會有一些影響 。傳統再制工藝中 ， 曬青茶都是經過一定時期的自然陳化后 ， 再蒸壓成餅的（據猛海茶廠創始廠長范和均先生回憶 ， 當年緊茶的生產 ， 是在每年的冬天 ， 用晚常存放的曬青原料 ， 統一開灶蒸壓） 。當然 ， 這涉及到傳統工藝中“再制”的過程 ， 我們另外章節再做討論 。

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