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南傳統曬青毛茶工藝

云知道

云南曬青毛茶為普洱茶之母 ， 各種曬青毛茶制造的云南緊壓茶 ， 以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它為原料 。研究云南曬青毛茶的傳統工藝 ， 探討普洱茶越陳越香的道理 ， 是普洱茶人的首先要任務 。
云南曬青茶產品的地位
普洱茶近2000年的歷史 ， 作為云南民族傳統工藝的茶葉產品 ， 可以說普洱茶是云南曬青茶系列產品的縮影 ， 或者說是代名詞 。只是到了明清時 ， 云南設普洱府 ， 且以普洱為交易集散地 ， 外界才開始知道普洱茶的名號 。
從云南茶史來看 ， 普洱茶是云南本土原生的茶類 ， 而其它茶類如紅茶、綠茶等對云南來說都是外來的 ， 這些茶類在云南的起源都很晚 。
站在文化的角度來考察 ， 西洋式的紅茶文化、江南式的綠茶文化等對云南來說也是外來文化 ， 與云南的普洱茶文化有著巨大的不同 。普洱茶文化更深層次的 ， 是源于原生態的云南少數民族文化 。這反映在傳統曬青茶的加工、存儲與消費上 。
云南綠茶（滇綠）的普及或者說商品化 ， 可以說是80年代或90年代以后的事 。而80年代以前 ， 云南的茶葉多是滇青----即云南曬青毛茶的精制產品 。目前 ， 滇青的延續產品----所謂“三春”茶（春尖、春蕊、春毫 ， 散茶制式） ， 云南仍然在大量生產 ， 主要供甘肅等西北地區消費 ， 現在年產量也在萬噸以上 。
而滇紅雖貴為中國十大名茶之一 ， 但其起源卻僅始于1938年----云南中茶公司的成立 。
中茶公司為了出口換取外匯 ， 設立順寧（現鳳慶）、佛海（現猛海）及宜良三地茶廠 ， 其目的是利用云南優勢資源開發生產紅茶 。然而 ， 由于傳統普洱茶仍然有很大的市場需求 ， 中茶司的佛海、宜良等工廠后來成為普洱茶的主力工廠 ， 也不足為怪 。
據猛海茶廠創始廠長范和均先生回憶 ， 猛海茶廠40年創始 ， 在研發紅茶的時候 ， 同時也生產緊壓茶 。甚至支持與聯合猛海的茶農擴大緊壓茶的生產 ， 這就是由茶廠擔保 ， 富滇銀行給茶農貸款 ， 茶農生產緊壓茶并交給猛海茶廠 ， 由猛海茶廠統一銷售 ， 并返還富滇銀行的貸款 ， 利潤分配給茶農 ， 這種模式一度很成功 ， 也傳為佳話 。

云南曬青毛茶的重新認識
研究云南曬青毛茶的傳統工藝 ， 是探尋“普洱茶越陳越香機理”的關鍵 。
過去 ， 由于人們對云南曬青毛茶認識的簡單化 ， 許多專業人士及茶葉著作 ， 把云南傳統的曬青茶歸類于綠茶類 。因而 ， 按綠毛茶的質量標準來衡量與指導曬青毛茶生產 ， 就有了“加工技術較粗放 ， 毛茶質量有待改進”之說 ， 我認為這對傳統普洱茶的發展是一個誤導 。

另一方面 ， 過去普洱茶的加工技術被認為是商業秘密 ， 因而教科書與數據介紹都比較少 ， 在《制茶學》等專業教材上 ， 論及滇青、與普洱茶的制法的可謂寥寥可數 ， 誤解也就不足為奇了 。
再者 ， 前些年由于信息不全或知識的不完備 ， 有些人出于香氣和葉茶體形的考慮 ， 用烘青或蒸青綠茶制餅或沱 ， 希望能開拓新的普洱茶市場 ， 不僅鬧出了笑話 ， 而且實踐也證明 ， 這種烘青或蒸青團餅茶是不可能越陳越香的 。
因而 ， 重新認識云南傳統的曬青毛茶 ， 對普洱茶的加工、銷售、存貯 ， 以及消費都有著至關重要的作用 。
有人把云南曬青毛茶歸類為綠茶 ， 而把普洱熟茶或者是長時間陳化后的青茶歸類于黑茶 ， 筆者認為都是不完全正確的 ， 首先我們談曬青毛茶 。
通過對云南曬青毛茶傳統工藝的梳理與認真研究 ， 我認為云南曬青毛茶不是綠茶 ， 可以說它是具有以下三個特征要素的特種茶：

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