【烘青綠茶鮮茶葉加工技術(shù)】烘青綠茶 ， 除少量以烘青產(chǎn)品在市場直接銷售外 ， 大多數(shù)的烘青作為窨制花茶的茶胚 ， 通過窨花 ， 加工成花茶 ， 供應(yīng)喜喝花茶的人們消費(fèi) 。如我國的東北、華北、西北和四川成都地區(qū)等 ， 每年需用大量的花茶 。烘青綠茶的制法分殺青、揉捻、干燥3個(gè)工藝過程 。
殺青：殺青的目的和方法 ， 與炒青綠茶基本相同 ， 無甚差異 。
揉捻：由于烘青綠茶絕大部分內(nèi)銷 ， 要求耐沖泡 ， 條索完整 。因此 ， 揉捻程度要比炒青綠茶輕些 ， 為了保持條索完整而又緊結(jié) ， 揉捻中最好采用分篩后 ， 篩面茶短時(shí)復(fù)揉的方法 ， 老嫩混雜的原料 ， 其效果尤為顯著 。
干燥：烘青綠茶干爆工序 ， 采用烘焙的方法 ， 分為毛火與足火 。
人工烘焙：人工烘焙是在專用的蔑質(zhì)焙籠上進(jìn)行的 ， 也可自備小型烘房中進(jìn)行 。
打毛火：烘茶前半小時(shí) ， 置木炭于焙灶（或火盆）中生火（或用煤炭 ， 須采用間接火溫 ， 要安滬條 ， 上覆蓋鐵鍋） 。待煙頭全部燒盡后 ， 上蓋一層灰 ， 中厚四周薄 ， 待火溫從四周上升 ， 用焙籠烘焙時(shí) ， 焙心受熱妥均勻 。烘茶前 ， 把焙籠置于焙灶上 ， 烘熱焙心 。打毛火時(shí) ， 焙心溫度要求到90℃時(shí)開始上茶 ， 上茶時(shí)焙籠應(yīng)移到簸箕內(nèi) ， 攤?cè)~要中間厚四周薄 。每籠攤?cè)嗄砣~0.75～1.0千克 。上好茶后 ， 用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍 ， 使其碎末茶落入簸箕中 ， 以免烘焙時(shí)落入火中生煙 。然后將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙 。衫烘焙過程中 ， 每隔3～4分鐘翻茶1次 。翻茶時(shí)應(yīng)將焙籠移到簸箕內(nèi) ， 以左手指按住焙心 ， 右手將焙籠傾向胸前掀起 ， 使茶胚翻至一邊 。然后放平焙籠 ， 雙手撈起茶葉 ， 均勻撒攤于焙心上 ， 再輕輕拍打一下焙籠 ， 小心故回焙灶上 。如此翻茶上烘 ， 大約經(jīng)5～7次 ， 達(dá)5成干左右 ， 即可下焙攤涼 。如用煤火干燥 ， 必須采用間接火溫 ， 避免吸收異味 。打毛火總的要求是掌握“高溫薄攤快速”的原則 。
攤涼：打毛火后 ， 須進(jìn)行20～25分鐘的薄攤 ， 使水分重新分布 。
打足火：打起火則采用“低溫侵烘” ， 溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右 。每籠攤?cè)~2～2.5千克 ， 每隔5～8分鐘翻焙一次 ， 待手捏茶葉成粉末時(shí) ， 即可下烘 ， 完成烘青綠茶的手工作業(yè) 。
機(jī)制烘青：所謂機(jī)制烘青 ， 就是綠茶的干燥作業(yè)借用烘干機(jī)完成 。烘干機(jī)的種類有手拉百頁式烘干機(jī)和自動(dòng)烘干機(jī)2種 。
打毛火：手拉百頁式烘干機(jī) ， 烘前半小時(shí)把火燒好 ， 然后開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī) ， 使熱空氣進(jìn)入烘箱 。當(dāng)進(jìn)風(fēng)口溫度達(dá)到110℃左右時(shí) ， 開始上茶 ， 用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁板上 ， 攤?cè)~厚度約1厘米 。烘2～3分鐘 ， 拉動(dòng)第一層百頁板 ， 使茶胚落入第二層 ， 再在第一層板上均勻撒上揉捻葉 ， 這樣依次上葉并拉動(dòng)各層百頁板的把手 ， 使茶胚逐層下落 ， 當(dāng)茶胚落入第六層后（最底層） ， 應(yīng)在小窗口隨時(shí)檢查烘干程度 ， 調(diào)整撒葉厚度及拉把手時(shí)間 。烘干程度同樣是掌握5成干左右 ， 即手握茶胚不粘手 ， 稍感刺手 ， 但仍可握成團(tuán) ， 松手會(huì)彈散 。條索卷縮 ， 葉色烏綠 ， 減重25％～30％ ， 含水量約40％～45％ 。茶胚落入出茶口后 ， 及時(shí)掏出 ， 攤涼20～25分鐘后 ， 打足火 。打足火時(shí)的方法 ， 與打毛火的操作大體相同 。不同之處是 ， 進(jìn)風(fēng)口的溫度比打毛火時(shí)低 ， 一般為80～90℃ ， 攤?cè)~厚度比打毛火時(shí)稍厚 ， 通常為1.5～2.0厘米 。
自動(dòng)烘干機(jī)：采用自動(dòng)烘干機(jī) ， 茶胚由輸送帶自動(dòng)送入烘箱 ， 每分鐘上葉3～4千克 。攤?cè)~厚度掌握在1.0～1.5厘米 ， 最后自動(dòng)卸葉 。烘焙時(shí)間 ， 快速約10分鐘 ， 中速約15分鐘 ， 慢速約20分鐘 。生產(chǎn)上一般多采用快速或中速 。不過 ， 當(dāng)前自動(dòng)烘干機(jī)的種類（型號）較多 ， 快中慢速因機(jī)型不同而略有差異 ， 在生產(chǎn)中要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn) ， 靈活掌握 。同時(shí) ， 必須根據(jù)揉捻葉含水量 ， 調(diào)節(jié)烘箱溫度和上葉量 ， 如揉捻葉含水量較高 ， 則烘箱溫度相應(yīng)地要高些 ， 上葉量則應(yīng)減少 ， 含水量較低 ， 則相反 。打足火后的茶胚同樣要及時(shí)攤涼 ， 烘箱底部的腳茶匝好常清理 ， 分開攤放 。打足火時(shí) ， 溫度與手拉百頁式烘干機(jī)一樣 ， 比打毛火時(shí)低 ， 為80～90℃ ， 適宜中速或慢速 。這兒要提出注意的一件事是 ， 不管炒青綠茶 ， 還是烘青綠茶 ， 初制后的成茶 ， 必須攤涼后才能裝入口袋運(yùn)往倉庫 。
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