制作五香蘿卜最好選用營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 體形細(xì)長(zhǎng) ， 色白皮薄 ， 水分充足新 鮮白蘿卜作原料 。收獲時(shí)間以霜降以后為最佳 ， 其皮質(zhì)及內(nèi)心所含有的辛辣氣味減少 ， 糖分增多 ， 味道甘美 。制作方法如下 。
(1)用料配比 。鮮蘿卜100公斤的 配料為：食鹽8-10公斤、明礬200克、 花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香63克、高梁酒少許 。
(2)切條 。將選好的蘿卜去根須 ， 用清水洗凈后 ， 切成長(zhǎng)5-7厘米、寬1．7厘米 左右長(zhǎng)的長(zhǎng)條 ， 攤曬兩天后倒進(jìn)腌缸腌制 。
【五香蘿卜的制作】(3)腌制 。人缸腌制時(shí) ， 放一層 蘿卜撒一層鹽 。為使蘿卜不發(fā)粘 ， 可 將明礬碾成粉末均勻摻人 。蘿卜下缸后 ， 上面放上竹片 ， 再壓上石塊 。第二天倒缸一次 ， 倒缸時(shí)要上下翻動(dòng) ， 使蘿卜吸鹽均勻 ， 倒缸后仍要壓上石塊 。
(4)曬制 。人缸腌至第三天 ， 把蘿卜撈出 ， 在陽(yáng)光下曝曬3-5天 ， 曬時(shí)要勤翻 ， 并注意防止雨淋和灰塵污染 。一般曬至六、七成干 。
(5)拌料裝壇 。先將按比例配備的花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香混合拌成五香粉 。曬制好的蘿卜干拌上五香粉后 ， 即裝壇 ， 封存 。裝壇時(shí) ， 放一層蘿’卜干 ， 稍許撒一點(diǎn)鹽和灑一點(diǎn)高梁酒 。裝壇后放置在陰涼處 ， 一般經(jīng)過(guò)30-40天即可食用 。
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