01、酥脆食品制作技巧：可以用小奶鍋來炸食物，保證油面高度可以覆蓋所炸食物 。一次油炸份量最好為油表面積的一半，如果食物過多，油的溫度會降低，拉長油炸時(shí)間，就無法炸出酥脆感 。同時(shí)采用二次油炸法：先溫油炸一次，然后用漏勺撈起 。再將油加熱高溫復(fù)炸一次，這讓容易上色，并可去除余的水分，讓食物變干酥 。
酥脆食品如何做：
油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人 ?？墒亲约鹤鰰r(shí)，干干巴巴，又硬又澀……其實(shí)，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的 。
這類食品是利用礬堿中和所起的化學(xué)反應(yīng)，促使面團(tuán)膨松 。明礬即硫酸鋁鉀，經(jīng)水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質(zhì) 。這兩種物質(zhì)與水反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁 。油炸時(shí)，在高溫作用下，礬堿中和反應(yīng)更快，油的高溫會蒸發(fā)掉面團(tuán)中的水分 。另外，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團(tuán)中蛋白質(zhì)的一部分水滲出來，從而使面團(tuán)變得更有韌性和延伸性 。在上述物質(zhì)和條件作用下，這類食品就達(dá)到酥香、松脆 。
技巧如下：
【酥脆食品如何做？】1、用小奶鍋來炸食物：奶鍋小，可以節(jié)省油的用量，保證油面高度可以覆蓋所炸食物 。
2、注意一次油炸的食物份量：一次油炸份量最好為油表面積的一半，如果食物過多，油的溫度會降低，拉長油炸時(shí)間，就無法炸出酥脆感 。
3、二次油炸法：先溫油炸一次，然后用漏勺撈起 。再將油加熱高溫復(fù)炸一次，這讓容易上色，并可去除余的水分，讓食物變干酥 。一般的肉質(zhì)食品在油炸的時(shí)候都需要炸兩次 。
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