【桔梗蜜餞的加工技術(shù)】一、 工藝流程：原料選擇→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包裝 。
二、 加工要點(diǎn):
1、原料選擇：選擇粗細(xì)、大小均勻、無病蟲害的新鮮桔梗為原料 。
2、清洗：將選好的桔梗放入洗滌槽中，用流動清水充分清洗，撈出，瀝凈水分 。
3、切片：瀝凈水分的桔梗用切片機(jī)切成3-5毫米的薄片，浸入0.25%左右的亞硫酸氫鈉溶液中進(jìn)行護(hù)色處理 。
4、硬化：為提高桔梗片的耐煮性，須對其進(jìn)行硬化處理 。將桔梗片在0.2%的氯化鈣溶液中浸泡1個(gè)小時(shí)，再用清水洗去桔梗片上表面殘留液 。
5、糖制：采用真空滲糖方法，分2次浸糖 。第1次30%的糖液，加入0.2%檸檬酸、0.05%山梨酸鉀，混合糖液煮沸，加入桔梗片，注入真空鍋中抽真空，真空度為0.08-0.09mpa，時(shí)間30分鐘，破除真空，浸漬6小時(shí) 。第2次浸糖的糖液濃度為45%，加檸檬酸0.4%，山梨酸鉀0.05%，方法同上 。
6、烘烤干制：烘烤溫度 。浸好糖的桔梗片瀝去多余糖液，均勻地?cái)[入烘盤中，送入烘房，在58-62℃溫度下干燥14-16小時(shí) 。通風(fēng)排潮 。烘烤過程中為有利于干制，要注意通風(fēng)排潮 。通風(fēng)排潮的方法和時(shí)間可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力大小來決定，當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高出70%時(shí)，就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排潮 。一般通風(fēng)排潮次數(shù)為3-5次，每次時(shí)間以15分鐘左右為宜 。倒盤 。因烘房內(nèi)各處的溫度并不一致，特別是使用煙道加熱的烘房中，上部與下部，前部與后部溫度相差較大 。所以在烘烤中，除了注意通風(fēng)排潮外，還要注意調(diào)換烘盤位置 。倒換的次數(shù)和時(shí)間視產(chǎn)品干燥的情況而定，一般在烘烤過程中，倒盤1-2次，可在烘烤的中前期和中后期進(jìn)行 。當(dāng)烘烤至產(chǎn)品含水量為16-20%，用手摸產(chǎn)品表面不粘手時(shí)即可出烤房 。
7、包裝：干燥好的桔梗蜜餞放于25℃左右的室內(nèi)回潮24-36小時(shí)，然后進(jìn)行檢驗(yàn)和整修，去掉其中的雜質(zhì)，斑點(diǎn)和碎渣、剔除煮爛、干癟和色澤不好的不合格品另作處理 。合格品立即用復(fù)合塑料袋裝袋，密封，入庫 。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1、感官指標(biāo)：產(chǎn)品黃色或淡黃色，呈半透明狀，脯體飽滿；口感柔和，甜酸適口，具有桔梗特有的風(fēng)味 。
2、理化指標(biāo)：含糖量44-47%，總酸0.4-0.5%，含水量16-20% 。
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