【西紅柿粉的加工】一、原料選擇 選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的西紅柿作為原料 。
二、熱破碎 西紅柿的破碎方法有熱破碎和冷破碎兩種 。熱破碎是指將西紅柿破碎后立即加熱到85℃的處理方法 。由于熱破碎法可以將西紅柿中的果膠脂酶和其它物質(zhì)得到及時(shí)鈍化 ， 果膠物質(zhì)保留量多 ， 最后所得產(chǎn)品具有較高稠度和品質(zhì) 。因此 ， 一般多采用熱破碎法 。
三、打漿 為了去掉西紅柿的皮與籽 ， 采用雙道打漿機(jī)進(jìn)行打漿 。第一道打漿機(jī)的篩孔徑為0.8—1.0厘米 ， 第二道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑一般為0.4—0.6厘米 。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為800—1200轉(zhuǎn)/分 。打漿后所得皮渣量一般控制在4%—5% 。
四、真空濃縮 濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮 。常壓濃縮由于濃縮的溫度高 ， 會(huì)導(dǎo)致西紅柿漿料的色澤、風(fēng)味下降 ， 產(chǎn)品質(zhì)量差 ， 因此一般都采用真空濃縮 。真空濃縮所采用的溫度僅50℃左右 ， 真空度為670毫米汞柱以上 。
五、干燥 西紅柿濃縮物的干燥方法很多 ， 主要有冷凍干燥法、膨化干燥法、噴霧干燥法和泡沫干燥法等 。由于冷凍干燥法和膨化干燥法工藝較復(fù)雜、機(jī)械價(jià)格較貴 ， 一般多采用噴霧和干燥法和泡沫干燥法 。
1.噴霧干燥法 在噴霧干燥前 ， 先對(duì)西紅柿濃縮漿料進(jìn)行均質(zhì)處理 。均質(zhì)壓力為150—200千克/平方厘米 。一般采用塔壁帶有冷卻夾套的離心式或二流體或噴霧干燥器來進(jìn)行干燥 。如果加熱介質(zhì)是經(jīng)過預(yù)先除濕的干燥空氣 ， 那么干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度一般為150℃—160℃左右 ， 出風(fēng)溫度77℃—85℃ ， 進(jìn)料濃度一般為20%—30% 。
2.泡沫干燥法 這種干燥方法的關(guān)鍵主要是在西紅柿濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖酯以及單硬脂酸等起泡物質(zhì)形成穩(wěn)定的泡沫 。通過干燥器內(nèi)的氣體溫度大約為93℃ ， 速度大約為100—130米/秒 ， 以逆流的方式加入 。干燥時(shí)間決定于產(chǎn)品的特點(diǎn)和所使用的干燥條件 ， 一般干燥時(shí)間15—18分鐘即可 。
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