【糯玉米鮮穗保鮮“三法”】糯玉米鮮穗采摘后的品質(zhì)劣化較快 ， 使其在采收、流通、銷售中受到很大的限制 。若將糯玉米鮮穗進(jìn)行一些必要的處理 ， 不僅可以最大限度地保持其原有的營養(yǎng)和風(fēng)味 ， 而且有利于大批量、規(guī)?；a(chǎn) ， 延長市場供應(yīng)周期 ， 滿足人們的消費需求 ， 也顯著提高種植糯玉米的經(jīng)濟(jì)效益 。生產(chǎn)中一般常采用速凍法、鹽漬法、袋貯保鮮3種保鮮法 。
一、速凍法
1.適期采收 。一般春播品種宜在吐絲后23-28天采收 ， 而秋播品種往往要30天左右 。采收時應(yīng)帶苞衣 ， 以減少玉米棒子在采收及運輸過程中的污染和機(jī)械損傷 ， 同時可以延緩果穗籽粒的分解代謝 ， 有利于保持果穗的新鮮度 。
2.預(yù)處理 。采收后的玉米棒必須放在通風(fēng)陰涼處攤晾 ， 防上堆積發(fā)熱 。然后人工剝除苞衣 ， 去凈玉米須 ， 剔除蟲蛀、缺粒、過老、過嫩的果穗 。將整理好的果穗放入2%的食鹽中浸泡30分鐘 ， 撈至清水中漂洗8-10分鐘 ， 然后撈起瀝干水分 。
3.水煮燙漂 。水煮燙漂的時間為25-30分鐘 ， 溫度為90攝氏度以上 。燙漂時要將果穗全部浸入水中 ， 以便燙漂均勻 。
4.冷卻瀝干 。燙漂后的果穗應(yīng)立即進(jìn)行冷卻 ， 用5攝氏度的冷水淋洗10分鐘左右 ， 以使果穗溫度迅速下降到10攝氏度以下 。
5.包裝凍結(jié) 。將冷卻好的果穗裝入復(fù)合薄膜袋中 ， 用封口機(jī)封口 。在冷凍庫內(nèi)溫度-35攝氏度條件下凍結(jié)8-10小時 。
6.冷庫貯存 。經(jīng)過速凍后的果穗裝箱 ， 轉(zhuǎn)入-18攝氏度冷庫中貯存 。
二、鹽漬法
1.選料與整理 。從乳熟期的糯玉米鮮穗中挑選無蟲蛀、無病害、穗體大小均勻 ， 籽粒飽滿的玉米棒子 。除去苞葉和果穗花絲 ， 用清水沖洗干凈 。
2.預(yù)煮 。將鮮穗放入85-95攝氏度的熱水中 ， 燙煮2-3分鐘 ， 再撈出放入流動水中冷卻到20-25攝氏度 。
3.鹽漬 。將冷卻的鮮穗稍微晾干一下 ， 浸沒于食鹽溶液中貯存 。鹽漬溶液的配制方法是：將食鹽溶解于水中 ， 配成濃度為20%的溶液 ， 煮沸 ， 過濾澄清 。鹽漬前 ， 按處理果穗量3%-5%的比例加入玉米保鮮劑(1kg保鮮劑可處理6000-8000個果穗) ， 鹽漬保鮮效果更好 。
4.翻缸 。鹽漬35-40天后 ， 要將缸內(nèi)的玉米穗翻動一次 。如果容器已經(jīng)密封 ， 可將容器倒在地上滾動幾次即可 。
5.換水 。翻缸后20天左右需換水 。將果穗撈出 ， 放進(jìn)10%的食鹽溶液中 。當(dāng)氣溫逐漸降低時 ， 保鮮劑的用量可以減少到1% 。
6.漂洗 。上市前10天 ， 將果穗放入清水中漂去鹽味 。
三、袋貯法
1.玉米果穗的整理 。剔除霉?fàn)€變質(zhì)、有蟲蛀、損傷、畸形 ， 過老、過嫩的玉米果穗 。剝?nèi)ビ衩装?、?， 用清水沖洗干凈 ， 按果穗的大小、長短進(jìn)行分級 ， 轉(zhuǎn)入筐簍內(nèi)備用 。
2.預(yù)煮、冷卻、晾干 。在預(yù)煮熱水中加入適量的檸檬酸和食鹽 ， 預(yù)煮5分鐘 ， 使玉米芯溫度達(dá)到95攝氏度以上 。預(yù)煮時 ， 要輕輕翻動玉米棒 ， 使其受熱均勻 ， 預(yù)煮好的果穗 ， 迅速用流動水冷卻至50-60攝氏度 ， 然后放入含有3%-5%玉米保鮮溶液中浸泡3-5分鐘 ， 撈出晾干備用 。
3.裝袋、封口 。裝袋前用干凈紗布擦干果穗水滴 ， 然后裝入真空袋內(nèi) ， 用真空封口機(jī)進(jìn)行封口 。
4.殺菌 。將封好口的包裝袋 ， 投入100攝氏度的沸水中殺菌20分鐘撈出 ， 用冷水冷卻 ， 剔除脹袋等不合格產(chǎn)品 ， 打包入庫 。
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