【蜂蜜醋的加工技術(shù)】編者按：蜂蜜是天然的營養(yǎng)滋補(bǔ)品 ， 除可以直接食用外 ， 如果將其加工成特色蜂蜜產(chǎn)品則會(huì)有更好的風(fēng)味和更高的利用價(jià)值 。近年來 ， 綜合加工的蜂蜜系列產(chǎn)品品種繁多 ， 尤其是蜂蜜醋、蜂蜜酸奶、蜂蜜冰淇淋、蜂蜜糖衣堅(jiān)果和固體蜂蜜等產(chǎn)品 ， 投放市場后備受顧客歡迎 ， 發(fā)展前景十分廣闊 。本期特介紹這5種蜂蜜產(chǎn)品的加工技術(shù) 。
1．原料選擇：釀制蜂蜜醋對(duì)原料蜜要求不嚴(yán) ， 一般以選擇質(zhì)量較差、顏色較深的蜂蜜為宜 ， 如蕎麥蜜、烏柏蜜等 。
2．工藝流程：稀釋--→滅菌--→接種--→發(fā)酵--→陳釀--→過濾 。
3．釀造方法：①稀釋蜂蜜 。按1kg蜂蜜加入4--5kg水的比例進(jìn)行稀釋 ， 使其含糖量在15％--19％之間 。②滅菌 。將稀釋過的蜂蜜加熱達(dá)75--80℃ ， 經(jīng)30min(分鐘)滅菌 。③接種 。待滅菌后的蜜水冷卻為26--28℃時(shí) ， 加入事先培養(yǎng)好的酵母菌、酒藥、曲塊等發(fā)酵劑 。④發(fā)酵 。將接種后的蜜水在26--28℃下進(jìn)行發(fā)酵 ， 將糖轉(zhuǎn)化為酒精 。當(dāng)酒精含量達(dá)6--7ml／100ml(即酒精度6--7°)時(shí) ， 把溫度升高到35--40℃ ， 再加入10％醋酸菌 ， 每日早晚各攪拌1次 ， 進(jìn)行醋酸發(fā)酵 ， 將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸 。當(dāng)醋酸含量達(dá)5g／100ml以上時(shí) ， 發(fā)酵終止 。⑤陳釀 。發(fā)酵完畢的醋液加入1％的食鹽存放30d(天) ， 以增加蜜醋的風(fēng)味 。⑥過濾、滅菌、分裝 。將陳釀好的蜜醋加入1％苯甲酸鈉、適量的鮮味劑、糖色等 ， 滅菌后即可分裝出售 。
1．原料準(zhǔn)備：鮮牛奶、脫脂奶粉、蕎麥蜜、瓊脂、明膠、果膠、食用香精、鏈球菌、乳酸菌 。
2．原料預(yù)處理：蜂蜜應(yīng)選擇香味濃郁的新鮮蜂蜜 ， 不得含有抗菌素 。鮮牛奶需調(diào)整含脂量 ， 在新鮮牛奶中加入脫脂奶粉 ， 使其含脂率調(diào)整為2％--4％ 。將調(diào)脂后的牛奶加熱至71℃保持15min(分鐘) ， 或在90--95℃保持3--5min(分鐘) ， 進(jìn)行滅菌 。
3．菌種的擴(kuò)繁培養(yǎng)：先將冷凍干燥的菌種(鏈球菌和乳酸菌各2份 ， 或鏈球菌2份 ， 乳酸菌1份混合)用少量無菌水稀釋 ， 在室溫下使之復(fù)活 ， 接入10ml脫脂牛奶中 ， 密封 ， 在35--40℃下培養(yǎng)3--4h(小時(shí)) ， 待凝固后接入50ml的奶蜜溶液中培養(yǎng) ， 然后再接入250ml奶蜜溶液中培養(yǎng) ， 每次擴(kuò)大5倍 ， 依此類推 ， 直至達(dá)到需要量為止 。
4．接種發(fā)酵：在滅菌處理的牛奶中加入10％的蜂蜜 ， 適量香精、瓊脂、果膠等 ， 快速冷卻至40℃時(shí) ， 按2％--3％的菌量加入發(fā)酵菌種 ， 然后密封 ， 置于43℃下發(fā)酵5--8h(小時(shí)) 。當(dāng)pH值達(dá)到4時(shí) ， 牛奶凝結(jié)成半固體 ， 在10℃下冷卻后即可銷售 。
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