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鮮蛋的冷藏

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【鮮蛋的冷藏】冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解 ， 抑制微生物生長繁殖 ， 達(dá)到在較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法 。冷藏法操作簡單 ， 管理方便 ， 貯藏效果好 ， 一般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮 。鮮蛋的冷藏技術(shù)要點如下：

一、做好冷藏前的準(zhǔn)備工作

1．冷庫消毒 。鮮蛋入庫前 ， 要先將冷庫打掃干凈、通風(fēng)換氣 ， 并消毒 ， 以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物 。

2．嚴(yán)格選蛋 。鮮蛋冷藏的好壞 ， 同蛋源有密切的關(guān)系 。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗 ， 剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋 。

3．合理包裝 。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉 ， 輕裝輕卸 。

4．鮮蛋預(yù)冷 。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷 。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫 ， 會使庫溫上升 ， 導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠 ， 給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面 ， 蛋的內(nèi)容物是半流動的液體 ， 若遇驟冷 ， 內(nèi)容物很快收縮 ， 外界微生物易隨空氣一同進(jìn)入蛋內(nèi) 。預(yù)冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行預(yù)冷 ， 每隔1-2h(小時)降溫 1℃ ， 待蛋溫降到1-2℃時入冷庫；另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫 ， 預(yù)冷庫溫度為0~2℃ ， 相對濕度為75％~85％ ， 預(yù)冷20~40h(小時) ， 蛋溫降至2-3℃時轉(zhuǎn)入冷藏庫 。

二、冷藏的技術(shù)管理

1．合理碼垛 。為了改善庫內(nèi)通風(fēng) ， 均勻冷卻庫內(nèi)溫度 ， 便于檢查貯藏效果 ， 碼垛應(yīng)間隔適宜 ， 準(zhǔn)備保存較長時間的蛋品放在里面 ， 短期保存的放在外面 ， 以便出庫 。每批蛋進(jìn)庫后應(yīng)掛上貨牌、入庫日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地和溫度變化情況 。

2．恒定溫度和濕度 。控制冷庫內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵 。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2—-1℃ ， 相對濕度為 85％-90％ ， 一般可冷藏6-8個月 。在鮮蛋冷藏期內(nèi) ， 庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻 ， 不能有忽高忽低現(xiàn)象 ， 24h(小時)內(nèi)溫差不超過0．5℃ ， 否則易影響蛋品質(zhì)量 。冷藏間溫度過高 ， 應(yīng)鼓入冷風(fēng)；溫度過低 ， 應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證24h (小時)不停風(fēng) 。應(yīng)按時換入新鮮的空氣 ， 排除污濁的氣體 。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2~4個庫室的容積 。

3．出庫逐步升溫 。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前 ， 需逐步升溫 ， 否則蛋品若突然遇熱 ， 蛋殼表面會凝結(jié)一層水珠 ， 蛋殼外膜遭破壞 ， 易感染微生物 ， 從而加速蛋品庫外變質(zhì) 。冷藏蛋的升溫可在專設(shè)的升溫間進(jìn)行 ， 也可在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行 ， 每隔2-3h(小時)室溫升高1℃ ， 當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?~5℃時 ， 升溫工作即可結(jié)束 。

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