馬鈴薯存放不當(dāng)，會(huì)發(fā)芽或甚至皮肉變青，此時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種叫“龍葵堿”的毒素，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，不會(huì)引起中毒 。但皮肉青紫發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，尤其在發(fā)芽的部位毒素含量高，吃了容易引起中毒 。馬鈴薯中毒表現(xiàn)為咽喉抓癢感或燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，而后劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 。嚴(yán)重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡 。
土豆貯存最適宜窖溫為2℃～4℃ 。溫度高于5℃，塊莖的呼吸作用強(qiáng)水分消耗比干物質(zhì)耗量大，所以出現(xiàn)表皮皺縮現(xiàn)象，尤其是在通過休眠期后塊莖芽眼中的幼芽便開始萌動(dòng)，12℃ 以上塊莖便大量抽芽 。一旦出芽，其芽眼周圍便會(huì)產(chǎn)生龍葵堿毒素，對(duì)人畜有害，影響其外觀和食用品質(zhì) 。所以發(fā)了芽的薯塊一定要將芽眼周圍的薯肉挖掉才能食用 。薯塊發(fā)芽變青嚴(yán)重時(shí)要全部扔掉 。
發(fā)芽、皮肉青紫的馬鈴薯千萬別吃 。在購(gòu)買馬鈴薯時(shí)，要注意挑選薯塊均勻、無病斑、無蟲咬、不發(fā)芽、不變綠的馬鈴薯 。
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