老面發(fā)酵的時間在7～8小時，發(fā)酵的時間會受氣溫的影響，夏季時間較短，冬季的時間較長 。發(fā)酵的最佳溫度在30～35度之間，當面粉的體積膨脹到原來的2～3倍，發(fā)酵就成功了 ?？捎檬种复量祝艨遵R上回彈，就表示還需繼續(xù)發(fā)酵 。
老面發(fā)酵的時間
老面發(fā)酵的時間在7～8小時左右，發(fā)酵的時間會受氣溫的影響，夏天發(fā)酵時間會短一些，冬天的發(fā)酵時間會長一點 。當面團的體積膨脹到原來的2～3倍，發(fā)酵就成功了 。發(fā)酵的最佳室溫是在30～35度之間，建議不要超過40度 。
測試發(fā)酵是否成功還有一個方法，用手指沾一些面粉，在面團上戳孔，可以戳深一點，若是孔馬上回彈，就表示發(fā)酵的程度還不夠，仍需要發(fā)酵，若是面團的表面塌陷，說明發(fā)酵過頭，面團會發(fā)出酸味，可用堿、小蘇打中和 。
【老面發(fā)酵需要多長時間】 老面指的是發(fā)面的面種子，就是發(fā)面蒸饅頭時剩下的一小團面，里面有很多的酵母菌，下次發(fā)面的時候可以作為菌種使用 。老面時間越久越好，做出來的面食質(zhì)地細膩，美味可口，比一般發(fā)酵的食品口感更好，但是制作和保存都比較困難 。
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