都可以 。用水炒比較簡(jiǎn)單，但耗時(shí)較長(zhǎng)，適合新手操作 。詳細(xì)步驟為：炒鍋內(nèi)加清水燒沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略變顏色時(shí)轉(zhuǎn)為小火，慢慢熬制，至糖漿呈琥珀色 。用油炒耗時(shí)短，但相對(duì)來說比較危險(xiǎn)，不適合新手操作 。詳細(xì)步驟為：炒鍋燒熱，加入多量食用油潤一下鍋，再將油倒出，加入適量的涼油，按油和糖的比例3∶10加入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色 。
炒糖色用什么糖炒糖色一般用白糖或冰糖 。
白糖炒出來的糖色顏色會(huì)比較深，也會(huì)更甜，更適合用油炒，因此白糖比較適用于深色一點(diǎn)的菜，比如紅燒肉、紅燒魚、鹵菜等 。而冰糖炒出來的糖色就會(huì)淺很多，也沒有白糖炒出來的甜，更適合用水炒，因此更適用于顏色比較淺的食物，比如拔絲地瓜、拔絲蘋果等 。
炒糖色要多久炒糖色大約需要8-10分鐘 。當(dāng)糖加熱到高溫時(shí)，會(huì)凝結(jié)形成焦糖色素，釋放焦糖香氣 。隨著加熱時(shí)間的增加，顏色會(huì)逐漸變成淡黃色→金色→棗紅色，最后變成焦黑色，這就是所謂的美拉德反應(yīng) 。
炒糖色注意事項(xiàng)1、不管用哪種方法炒糖色，都應(yīng)盡量用小火炒 。如果是第一次炒糖色建議用水炒法，比較安全，也不容易糊 。
【炒糖色用油還是水 炒糖色怎么炒】2、糖不能太少，要不然糖炒不起來，全部沉鍋底了 。
3、炒糖色的過程要不停攪拌，使糖色受熱均勻，以免糊底 。
4、用油炒糖色的時(shí)候，最后步驟建議加熱水 。因?yàn)榧永渌?，炒好的糖色有可能?huì)結(jié)晶，還會(huì)導(dǎo)致油濺出來，容易導(dǎo)致受傷 。
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