因?yàn)槭卟酥性竞邢跛猁}這種物質(zhì) ， 蔬菜在腌制過程中 ， 由于其中混入雜菌 ， 蔬菜中的硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原酶的作用下變成亞硝酸鹽 。在自然發(fā)酵的條件下 ， 蔬菜內(nèi)好菌以及壞菌的量都較低 ， 適當(dāng)進(jìn)行加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”能幫助好菌生長 ， 從而達(dá)到抑制壞菌生長的目的 。
以東北酸菜為例 ， 壞菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時(shí)候達(dá)到最高 ， 然后逐漸下降 ， 到二十天之后就降到非常低的水平 ， 基本對(duì)人體無害了 。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜 ， 就可能造成食物中毒 。
但是 ， 根據(jù)蔬菜品種的不同 ， 產(chǎn)生亞硝酸鹽的含量也有高有底 ， 一般來說 ， 白菜、紫甘藍(lán)等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高于蘿卜等根莖類蔬菜 。
【為何腌制咸菜會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽呢 腌咸菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎】泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵類 ， 理論上來說 ， 如果在理想的情況下腌制 ， 泡菜、酸菜里不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽 。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜時(shí)難免混入雜菌 ， 所以 ， 泡菜和酸菜里也會(huì)有亞硝酸鹽 。
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