藕別稱有蔤、蓉玉節(jié)、玉玲瓏、生長(zhǎng)于水下，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常吃蓮藕可以可以提高我們的免疫力同時(shí)也起到降火的功效，是許多人都喜歡吃的蔬菜之一 。但是大家在生活當(dāng)中經(jīng)常會(huì)遇到蓮藕變黑的現(xiàn)象,買回來(lái)的蓮藕沒有及時(shí)吃完放置一段時(shí)間后會(huì)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變黑了,那么到底是什么原因?qū)е律徟鹤兒诹四?那今天就帶大家來(lái)了解蓮藕變黑的原因以及解決的方法把!
一、蓮藕變黑的原因
實(shí)際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物 。蓮藕中豐富的多酚之一，食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分 。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了 。
鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會(huì)變黑呢？這是因?yàn)椋厦嬲f(shuō)到的蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。實(shí)際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因 。
二、蓮藕變黑的解決辦法
實(shí)際上，想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難 。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過(guò)程 。不過(guò)，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴 。如果按此方法來(lái)做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感 。
不用著急，除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳 。在制作涼拌藕片時(shí)，馬上在燙制過(guò)的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤 。實(shí)際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì) 。
那些買回來(lái)的鮮藕，短時(shí)間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強(qiáng)的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個(gè)方法 。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過(guò)程 。
【蓮藕為什么會(huì)變黑】我們所了解到的蓮藕做法有許許多多，有涼拌，清炒 燉湯還有鹵等等蓮藕享有食材之王的美譽(yù)，因?yàn)樗呐腼兎椒ㄓ性S多，同時(shí)也可以和不同的菜系進(jìn)行搭配 。其實(shí)生活中有許多我們不知道的小奧妙,只要我們用心去發(fā)現(xiàn)都會(huì)有所收獲,看了這些相信大家都對(duì)蓮藕的處置方法都有一些了解了吧?
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