在制作涼皮時放堿和鹽 ， 主要是起到調節(jié)PH值和增筋作用 。在制作涼皮的面團中加入堿和食鹽 ， 可以使涼皮更筋道、光滑 ， 同時也能防止涼皮發(fā)硬、斷條 。
涼皮放堿和鹽的作用
目前來說 ， 市面上出售的涼皮主要有微黃色和純白色的涼皮 ， 微黃色的涼皮加入的是食用堿 ， 而純白色的涼皮加的是食鹽 。
在涼皮中加入食用鹽或者食用堿 ， 其目的是起到輔助作用 。就從添加來看 ， 只可以在涼皮中加入食鹽或堿 。
食鹽或堿最好在兌漿這道工序的時候加進去 ， 即是在沉淀之后 ， 制作之前調整面漿時加入 。這時候加入鹽或堿的效果是最好的 。
需要注意的是 ， 在和入面粉和水的時候只能朝一個方向攪拌 ， 而不能中途換方向攪拌 。等到水和面粉充分融合之后 ， 再用篩子篩掉不均勻的粉粒 。
然后 ， 將面糊靜置半小時或者一晚上 ， 之后加入150毫升水稀釋 ， 攪拌均勻 ， 這樣涼皮的面糊就做好了 。
【涼皮放堿和鹽的作用 涼皮為什么要放堿】如果想要涼皮不容易斷且更筋道的話 ， 一定要在兌漿的時候加入食用鹽或堿 。這樣才可以保證做出來的涼皮光滑、筋道、不易斷 。
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