【蘋果為什么會變色呢】蘋果里含有一種氧化酶 ， 當蘋果削去表皮后 ， 空氣遇到果肉 ， 在氧氣酶的催化下果肉中的有機質被氧化變色 ， 蘋果就變成了黑褐色 。發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物 ， 例如：多元酚類、兒茶酚等 。酚類化合物易被氧化成醌類化合物 ， 即發生變色反應變成黃色 ， 隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深 ， 最后變成深褐色 。氧化反應的發生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放 。在組織沒有損傷之前 ， 酚氧化酶存在于細胞器中 ， 不能與酚類化合物接觸 ， 而空氣中的氧更沒法進入 。
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