1、食材：雞肉1000克、花椒200克、八角150克、小茴香150克 。
2、方法步驟：初處理 。先用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈 ， 使雞皮微微發(fā)黃、收緊 。
3、腌制：鍋內(nèi)下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽/50克花椒） ， 上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾涼 。將雞表面依次搓上一層花椒鹽 ， 搓鹽腌制 。
4、靜置：用小刀從腹腔開口處伸入 ， 將胸腔上兩側(cè)肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破） ， 再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便于整形 ， 將雞小腿塞入腹腔 ， 將兩只雞翅交叉把雞頭別起 ， 用小刀在雞胸兩側(cè)上和雞大腿處各劃開一個(gè)小口便于入味 ， 靜置腌制兩小時(shí) 。
【曬干的咸雞怎么做好吃竅門 曬干得咸雞怎么做】5、鹵制：高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開后下鍋 ， 避免糊底）1500克、味精1千克 ， 燒開后下入腌好的雞20只 ， 香料包一個(gè) ， 加入高度白酒250克后攪勻 ， 壓上箅子 ， 加重物 ， 煮兩小時(shí)后出鍋 ， 自然涼透 。
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