以牛肉品質為依據(jù)的分級標準 。牛肉品質等級評定的主要依據(jù)是大理石花紋結合牛的年齡 。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關，所以在評定牛肉品質等級時，離不開牛肉大理石花紋，大理石花紋是由第12－13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定的，共分九個等級，一級最好，九級最差 。
牛肉的品質還受年齡的影響 。由年齡確定牛的生理成熟度，分為五個等級；1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60齒齡 。
1、脖頭即牛頸肉 。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強 。適于制餡 。
2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜 。適于制餡 。
3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，質地較嫩 。適于熘、炒和餡 。
【請問哪里的牛肉品質最好】4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結締組織多 。適于燉、燜等 。
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