冷凍面團與冷藏面團 ， 即是將剛攪拌好尚未進行發(fā)酵的面團 ， 或?qū)⒒景l(fā)酵完成的面團及已經(jīng)做好花樣的面團 ， 放入冷凍或冷藏的冰庫中 ， 待需要時再由冰庫中取出 ， 放置于常溫下解凍 ， 然后再進行發(fā)酵、整形和烘烤的一種低溫制作過程 。
自從推出過了一期北海道牛奶土司中提到過冷凍面團的方法 ， 就有很多旁友留言給主頁君詢問 ， 為此主頁君特意搜集了關于面團冷凍和冷藏的注意事項今天分享給大家 。
不過主頁君要提醒的是 ， 經(jīng)過冷凍的面團再次制作時 ， 口感是會比新鮮面團差的 。
要想便利 ， 肯定要犧牲一些口味啦 。
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面團冷凍與冷藏適合環(huán)境
冷凍與冷藏面團基本上是一樣的 ， 只是溫度的差異而已 ， 一般溫度越低的面團 ， 保存時間就越長 ， 相反則短 。一般來講 ， 冷凍面團放置在零下20℃左右 ， 可保存48小時 ， 而冷藏面團在0～5℃間 ， 保存時間可達12小時 。
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面團冷凍與冷藏的處理方法
無論是冷凍或冷藏的面團 ， 從冰庫取出后 ， 都必須先放在常溫下一段時間 ， 待其自然解凍后才能進行下面的步驟 ， 原則上未經(jīng)解凍的面團不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中 ， 否則面團會因表面先接觸溫度的影響 ， 使得面團內(nèi)外的發(fā)酵程度不一 ， 品質(zhì)影響甚大 。
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適合冷凍與冷藏的面包
【面粉不放冰箱保存可以嗎】由于面包的種類繁多 ， 每種面包的成份也不盡相同 ， 有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作 ， 有的面包則因成份不同而無法適應這種低溫的方法 。通常含糖量在16％以上 ， 油量4％以上 ， 酵母3％以上成份的面團（如甜面包 。丹麥面包等） ， 都適合用于冷藏和冷凍 。而糖、油和酵母等含量較低的面團（如白吐司面包、法國面包等） ， 則較為不適合這種的低溫方法 。
不同程度面團冷凍與冷藏方法
上面說了哪些面包適合冷凍和冷凍后再次使用的方法 ， 下面看看不同程度的面團都有什么不同的方法吧 。
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未發(fā)酵的面團
使用低溫作法時 ， 如面團攪拌好未經(jīng)基本發(fā)酵 ， 即可存放于0～5℃的冰庫中冷藏 ， 讓其緩慢的進行基本發(fā)酵 ， 待需要時即可隨時取出解凍 ， 進行分割和整形 。因冷藏面團解凍的速度較快 ， 面團的使用彈性較為靈活 ， 工作幅度因而也增大 ， 即使是冷藏12小時后的面團無法用完 ， 亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來抑制其發(fā)酵 ， 需要時再取出使用 。如果面團仍然放置于冷藏中繼續(xù)發(fā)酵 ， 時間一久面團內(nèi)的酸氣就會過重 ， 影響品質(zhì) ， 這樣就要避免 。
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已經(jīng)發(fā)酵的面團
如果已完成基本發(fā)酵的面團 ， 則必須存放在零下20℃的冷凍庫中 ， 使面團內(nèi)的酵母處于睡眠狀態(tài) ， 停止發(fā)酵作用 ， 若將已完成基本發(fā)酵的面團放于0～5℃冷藏 ， 極易產(chǎn)生發(fā)酵過度的情形 ， 因此 ， 已完成基本發(fā)酵的面團必須以冷凍方法來保存 ， 時間可達48小時 ， 可隨時取出解凍 ， 再進行分割整形的制作 。
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