冷凍的溫度比冷藏低 ， 因而面團(tuán)的解凍速度較慢 ， 但在解凍后 ， 發(fā)酵的速度反而變快 ， 面團(tuán)的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)點(diǎn) ， 無(wú)論采取何種方式 ， 大面團(tuán)都必須先分割成每個(gè)大約5公斤的小面團(tuán) ， 然后平鋪在烤盤上 ， 這樣可加快冷凍的速度 ， 烤盤上下應(yīng)鋪著塑膠紙 ， 這樣可以防止潮濕 ， 便于作業(yè) 。
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成型的面團(tuán)
做好花樣的面團(tuán)可依需要將面團(tuán)全部或部份放入冷凍或冷藏中 。面團(tuán)的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已 。面團(tuán)冷凍的主要目的是使面團(tuán)內(nèi)的酵母停止發(fā)酵作用 ， 能保存較長(zhǎng)時(shí)間 。一般在零下3℃～零上1℃的冰庫(kù)中可保存12小時(shí)左右而不變質(zhì) ， 否則面團(tuán)也會(huì)發(fā)酵過(guò)度而變酸 。
冷凍后的面團(tuán)如何制作？
面團(tuán)冷凍起來(lái)了 ， 如果要再次制作 ， 步驟應(yīng)該是怎么樣的？下面就很詳細(xì)的說(shuō)明了要遇到的情況~
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一般的制作原則
一般來(lái)講 ， 面團(tuán)冷凍或冷藏的時(shí)間越久 ， 對(duì)面團(tuán)內(nèi)酵母的傷害也就越大 ， 所以 ， 經(jīng)冷凍與冷藏的面團(tuán) ， 酵母的用量要比正常作法時(shí)稍多 。至于其它工序則與一般正常的面包制作完全相同 。
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一般制作情況
冷凍或冷藏的面團(tuán)從冰庫(kù)中取出后 ， 應(yīng)先在表面上噴少許水 ， 然后在放在室溫中或放入沒有加溫的發(fā)酵箱內(nèi) ， 讓其自然解凍 。通常冷藏面團(tuán)約需20分鐘左右就可解凍 ， 而冷凍面團(tuán)則需大約40分鐘左右才能完全解凍 ， 我們可從面團(tuán)表面所噴的水珠判斷面團(tuán)解凍的情形 。一般完全解凍的面團(tuán) ， 表面不會(huì)再有水珠存在 ， 面團(tuán)表面光澤 ， 并有漸漸膨大的跡象 ， 這時(shí)發(fā)酵箱的溫度就可加溫 ， 保持在35～38℃ ， 讓面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵 。如果面團(tuán)的表面很多水珠 ， 或呈現(xiàn)出潮濕 ， 且不見面團(tuán)本身有膨大的趨勢(shì) ， 此時(shí)即表示面團(tuán)內(nèi)部尚未完全解凍 ， 需再稍等片刻 ， 等面團(tuán)完全解凍后 ， 再將發(fā)酵箱加溫 ， 否則 ， 面團(tuán)會(huì)受溫度上升的影響 ， 使得面團(tuán)里外的溫度不均 ， 導(dǎo)致烤好的面包品質(zhì)大受影響 。
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